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 [Alimentation] Le Viandier de Theodora

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russo

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MessageSujet: [Alimentation] Le Viandier de Theodora   Dim 7 Fév 2010 - 15:14

Agneau aigre-doux parfumé de cannelle et de gingembre

selon Egurdouce (Aigre-doux), Forme of Cury, 1390.

Ingrédients(1 café = cuillère à café rase)
2 kg d'agneau
120 g lard frais et un peu de saindoux (huile)
600 g vin rouge
140 g vinaigre
30 g chapelure
60 g amandes non mondées
350 g oignons
140 g raisins de Corinthe
2 café cannelle
1,5 café gingembre
1/2 café poivre
3 g de sel

Recette (cuisson = 1h20)
Faire sauter la viande en morceaux. Ajouter les raisins et les oignons (blanchis), faire revenir. Déglacer vinaigre.
Puis, ajouter vin, épices, amandes broyées et sel. Mijoter (une bonne heure) avec "une bonne quantité de graisse blanche". Enfin, ajouter la chapelure délayée dans un peu de bouillon, pour épaissir.

Remarques et variantes
Forme of Cury prévoit : Lapin, chevreau. Il oublie de mentionner le vinaigre (!) et le pain. Il indique du sucre (très apprécié au Moyen Age). Il n'y a pas d'amande.
L'Egurdouce de porc est un plat facile à faire, qui plaît beaucoup. Modifications des quantités : 2,3kg de porc, 220g de lard, 150g de vinaigre, 450g d'oignons, 160g de raisins secs, 5g de sel, tout le reste est identique; cuisson 2h.

Ambroisine de poulet aux fruits secs.


1 poulet - 80 g de lard gras - 2 gros oignons - 8 pruneaux - 10 dattes - 2 tranches de pain -
20 cl de vin blanc - 5 cl de vinaigre de bouillon - quelques écorces de cannelle - 3 clous de girofle - 1 pointe de couteau de noix muscade - lait d'amandes avec 50 g d'amandes pelées et 1/2 l d'eau tiède

Préparation
Faire griller le pain et éliminer la croûte pour ne garder que la mie.
Couper le poulet en morceaux et faire revenir avec les oignons dans le lard fondu.
Mélanger le lait d'amandes avec 10 centilitres de vin blanc et le bouillon. Quand le poulet est légèrement coloré, saler, ajouter le mélange Vin blanc / bouillon, un morceau de cannelle grossière- ment hachée au couteau, les clous de girofle, et laisser mijoter pendant 1/2 heure environ.
Vers la fin de la cuisson, ajouter la mie de pain émiettée et délayée avec le reste de vin et de vinaigre, les dattes et les pruneaux dénoyautés et la noix muscade. Arrêter la cuisson dès l'épaississement de la sauce. Vérifier l'assaisonnement et le goût. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Pour servir, prendre les pruneaux et les dattes de la deuxième préparation, qui doivent être restés entiers, et les disposer autour du poulet. Verser la deuxième préparation sur la première.

Andouille.

Il s'agit d'un boyau de porc farci de morceaux de tripes du même animal, mais elles peuvent être fumées et truffées, faites de couenne, de boeuf, de veau, de fraise de veau, de lapin, de faisan, de perdrix. On prépare même des andouilles de poisson pendant le carême.

Anguille laquée aux herbes, aux épices et ses fèves aux simples.

25 g de galanga ; 25 g de cannelle ; 10 g de gingembre ; 20 g de filaments de safran ; 15 g de cardamome ; 2 g de noix de muscade ; 1 kg d'anguille ; 750 g de miel d'acacia ; 25 g de persil ; 25 g de ciboulette ; 25 g de citronnelle.

Mélanger le miel avec les herbes hachées, les épices en poudre, ajouter 20 cl d'eau tiède. Tronçonner l'anguille tous les 10 cm sans briser la colonne vertébrale. La faire cuire dans une poêle à feu très doux pendant une heure en la badigeonnant toutes les cinq minutes à l'aide d'un pinceau avec le mélange à base de miel, puis servir.

0,5 l de bouillon de boeuf ou de volaille ; 2 kg de fèves fraîches ; 10 g de persil ; 10 g de ciboulette ; 10 g de citronnelle ; 20 g de menthe fraîche ; sel.

Écosser les fèves, les éplucher. Mettre dans une casserole le bouillon, les fèves, porter à ébullition, faire cuire pendant environ une dizaine de minutes et ajouter les herbes hachées. Porter de nouveau jusqu'à ébullition. Saler, rectifier l'assaisonnement, puis servir

Asperges au safran.

1 kg d'asperges vertes (des asperges blanches font aussi l'affaire...)
2 pincées de safran
2 oignons hachés
1/3 noix de muscade râpée
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre

Les asperges doivent être lavées avec soin (éliminez notamment les parties filandreuses). Assurez la cuisson des asperges dans un bain d'eau bouillante salée durant une dizaine de minutes. Veillez à conserver le croquant des asperges.
En parallèle, faites revenir les oignons finement hachés dans une poêle avec l'huile d'olive. Ajoutez les asperges et le safran avant que les oignons ne soient colorés. Laissez mijoter à couvert et à feu doux les asperges sans les retourner pendant 7-8 minutes environ. Retournez ensuite les asperges, salez, poivrez puis saupoudrez la noix de muscade sur les asperges. Laissez cuire, toujours à feu doux et à couvert, durant 9-10 mn encore.
Vous pouvez servir les asperges au safran lorsque vous constatez que les asperges sont dorées.


Dernière édition par russo le Dim 7 Fév 2010 - 15:43, édité 2 fois
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MessageSujet: Re: [Alimentation] Le Viandier de Theodora   Dim 7 Fév 2010 - 15:16

Bar d'Ève douce.

« Rôtis sur le gril, un peu de paille dessous qu'ils n'ardent pas au gril, au verjus. Et s'il est cuit en Ève, à la sauce verte soit mangiez. »

Beignets.

Les Croisés à leur retour nous donnèrent cette recette. Le principe en est simple : une substance alimentaire enveloppée de pâte à frire et jetée dans une friture d'huile bouillante. On peut en faire avec de la cervelle, du poulet, des fruits... Mais ce que je préfère et que je prépare à mes amis, ce sont des beignets de fleurs : sureau, violettes, acacia... c'est là gourmandise... délicieuse !


Blanc Mengier d'ung chappon pour ung malade.

« Cuisiez en yaue ; broiez amandez grant foison, du broion du chappon ; deffaitez de vostre boillon, passez parmy l'estamine, faites bouillir tant qu'il soit liant ; pour taillier, versez en une escuelle ; fillez demie douzene d'amandez pellez, et les asséez sur la moitié du bout de vostre escuelle ; en l'autre moitié, de pépins de pomme de grenade et du sucre. » in Viandier de Taillevent.

1,250 kg de blancs de chapon ; 2 l. de bouillon de poule ; 200 g de poudre d'amandes ; 1 cuillère à café de gingembre (facultatif) ; ½ cuillère à café de cardamome (facultatif) ; 6 amandes blanchies effilées ; pépins de grenade ; sucre en poudre.

Pochez les blancs de chapon dans le bouillon, pendant une vingtaine de minutes. Laissez refroidir. Passez-les au hachoir grille fine. Ajoutez la poudre d'amandes et, le cas échéant, les épices. Mouillez avec un peu de bouillon, mais le mélange doit rester ferme. Disposez les amandes effilées sur une moitié du plat et sur l'autre les pépins de grenade et le sucre.

Le blanc-manger.

On désigne de ce nom les gelées si prisées sur nos tables, soit de viandes – blanches, évidemment – soit de crèmes d'amandes et de lait aromatisé et miellé. Je propose à ma table beaucoup de blancs-mangers sucrés car le miel est très énergisant !

Bouillon de boeuf ou de volaille

Faire un bouillon de type pot-au-feu ou poule au pot, le plus simple possible (ni herbes, ni condiments, ni aromates, ni épices, ni sel) : cuire des morceaux de viande dans l'eau. En effet, il est essentiel de ne pas rajouter des parfums supplémentaires qui risquent de contrarier les épices que l'on va utiliser dans les recettes.

Brouet d'Allemagne.

Prenez chair de canard et de poulaille, dépecez-la, mettez frire avec sain de lard et oignon émincé. Puis affinez amandes à grand foison dans du vin et du bouillon de boeuf. Faites bouillir avec votre grain {hrp viande}, ajoutez gingembre, cannelle, girofle, graine de paradis, noix muscade, bien peu de safran. Liez avec des jaunes d'oeufs mouillés de verjus.
In Le Ménagier de Paris.

Brouet de caille. (potage)
»Cuisés vostre poulaille en eaue et vin, ou autre grain, et despeciés par quartiers, et friolés; prennés almendez toutes seiches, et cuisés sans peller, et de canelle grant foison; broiés, coullés, et deffaites de vostre boullon de buef, et boulliés bien aveques vostre grain, et du vergus; et prennés gingembre, girofle, graine de paradis, et soit liant. » in Le Viandier de Taillevent.

Cuisez votre volaille ou toute autre viande dans de l'eau et du vin, coupez-la en morceaux et faites-la revenir; prenez des amandes toutes sèches et cuisez-les sans les peler et de la cannelle en grande quantité. Broyez le tout, passez (à l'étamine) et délayez avec du bouillon de boeuf, et faites bien bouillir avec votre viande et du verjus. Ajoutez gingembre, girofle, graine de paradis. La sauce doit être épaisse.

Variante :
»Cuissiez bien vostre poulaille en vin ou eaue, ou tel grain comme vous vouldrez; et le despeciez par quartiers, et friolez, puis prenez amendes toutes seiches, et cuisez sans peler, et de canelle grant foison, et brayez, et coullez, et le deffaictes de vostre boullon de beuf, et faictez bien boullir avecques vostre grain, et du verjus, et prenez girofle et graine de paradiz, braiez, et mettez ensemble; et soit lyant et fort. » in Le Viandier de Taillevent.

Cuisez bien votre volaille dans du vin ou de l'eau, ou la viande que vous voudrez; coupez-la en morceaux et faites-la revenir, puis prenez des amandes toutes sèches, cuisez-les sans les peler, et de la cannelle en grande quantité, et broyez le tout, et passez (à l'étamine) et délayez avec votre bouillon de boeuf, et faites bien bouillir avec votre viande et du verjus. Et prenez girofle et graine de paradis, broyez-les et ajoutez. Que ce soit épais et fort.


Brouet de chapons (potage)

«Cuisiez vos chapons en eaue et en vin, puis si les despeciez par membres et frisiez en sain, puis broiez les braons de vos chapons et les foies et amandes, et deffaites de vostre boullon et faites boulir, puis prenez gingembrs, canelle, girofle, garingal, poivre long et graine de paradis, et deffaites de vinaigre et faites boulir; et au dressier, mettez vostre grain par escuelles, et dressiez le potage sus.»


L'auteur du Ménagier de Paris nous propose une méthode originale de préparation du chapon. Une fois préparé, on se rend compte que le brouet n'est pas une infâme bouillie, mais un plat très fin et très goûteux.

Ingrédients
- 1 chapon
- 2 litres de vin rouge
- sain de lard ou saindoux
- 80 grammes d'amandes non mondées
- 5 cl de vinaigre de vin
- 3 gr de gingembre
- 3 gr de cannelle
- 3 ou 4 clous de girofle
- ¼ de racine de galanga
- 1 grappe de poivre long
- 3 gr de graine de paradis (ou maniguette)
- sel

Préparation
• Nettoyer le chapon, enlever le foie, réserver.
• Faire cuire le chapon dans deux litres de vin et 1/2litre d'eau pendant une heure.
• Séparer les deux ailes, les deux cuisses, les deux hauts de cuisse et prélever un peu de blanc du chapon.
• Avant de servir, faire frire les morceaux de chapon dans du sain et poser un morceau par assiette.
• Verser la sauce chaude par dessus.

Sauce
• Hacher le blanc, le foie et les amandes, en délayant avec un peu du liquide de cuisson, puis faire bouillir ce mélange.
• Broyer le gingembre, la cannelle, les clous de girofle, le galanga, le poivre long et la graine de paradis, puis ajouter le vinaigre.
• Ajouter ce mélange d'épices à celui qui est en train
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MessageSujet: Re: [Alimentation] Le Viandier de Theodora   Dim 7 Fév 2010 - 15:16

Câpres.

Pour confiser les câpres, il faut qu'elles soient cueillies avant qu'elles ne fleurissent. Mettez-les dans un pot avec quelques poignées de sel, raisonnablement, du poivre, des clous de girofle, puis versez par-dessus du vinaigre étendu d'eau. Ainsi conservées dans des pots bien bouchés, les câpres peuvent être utilisées dans des salades cuites.

Carbonade.

Il s'agit d'une sorte de grillade faite sur des charbons. La carbonade à la provençale est un ragoût de viandes de desserte, coupées en dés, accompagnées de lard, d'ail et d'oignons. La carbonade flamande est un mélange d'oignons et de morceaux de boeuf, sur lesquels on jette une grosse tranche de pain moutardé, du thym et du laurier. Cela doit mijoter longuement.

Cardes et cardons d'Espagne.

Effilez et lavez les cardons, jetez dans l'eau bouillante pour en ôter le duvet. Cuire à l'eau bouillante dans une grosse marmite de terre, avec du jus de citron, beaucoup, un peu de moelle de boeuf, du lard, un bouquet, des oignons, bien des choses odorantes du même genre. Accompagnez d'une sauce blanche.

Carpe.

On cuit à l'eau des oignons émincés, on y jette la tête de la carpe, puis la queue, puis les tronçons, on couvre bien et quand elle sera cuite, si ayez fait votre affaire de gingembre, cannelle et safran, allongez de vin et un petit peu de verjus, faites tout bouillir ensemble et bien couvert.
In Le Ménagier de Paris

Chapon farci à la crème.

Farcir le chapon d'une crème d'amandes étoffée de lard blanchi, de jambon et d'épices, de mie de pain à l'oeuf, le tout bien pilé. Une fois rôti, le chapon est nappé de la même crème d'amandes.

Chaudumer ou Matelote de poissons.

« Prenez anguille, brochet hallé sur le grill, trançonnés et mis en une paelle ou un pot, et quand il sera hallé, prenez de la purée, à le mettre bouillir, et avoir des foyes de brochet à couler avec, et mettez gingembre dedans, et du safran pour donner couleur au chaudumer, et prenez du verjus et du vin pour mettre avec le chaudumer, et tout faire bouillir ensemble et goûter de sel. »

Chausson de pommes, figues, raisins et épices
selon Tartres de pommes, Viandier de Taillevent, édition du 15e siècle.
Ingrédients (1 café = cuillère à café rase)
Pâte brisée : 500 g de farine, 1 œuf, 180 g de beurre, 10 g sel et eau

Garniture :
1 kg net de pommes acidulées
120 g de figues
80 g de raisins secs
1 oignon
1 cuillère à soupe de vin
70 g de sucre
1/2 café de cannelle
1/2 café de noix de muscade
1 pointe de café de clou de girofle
2 pincées de safran
1 pincée de sel

Recette (cuisson = 3/4 h)
Faire la pâte brisée. Mélanger les pommes, pelées et coupées en morceaux, avec les figues hachées en petits morceaux et les raisins secs. Ajouter l'oignon émincé frit au beurre ou à l'huile et déglacé au vin. Saupoudrez de sucre mélangé aux épices (safran, cannelle, noix de muscade, clou de girofle pilé).
Garnir bien épais le chausson. Dorer de safran. Cuisson 3/4 h à four chaud (7 - 8, 240 °C).

Civet de lapin à la cervoise et ses pleurotes sautées aux amandes. (viande)

1 kg de chair de lapin ; 75 g de miel mille fleurs ou d'acacia ; 50 cl de cervoise ou de bière de méthode ancienne ; 10 g de gingembre ; 15 cl de muscat.

Couper en morceaux le lapin. Le faire cuire 20 minutes dans de l'eau bouillante salée, avec le gingembre. Faire revenir la viande avec le miel, faire réduire 3 minutes, à feu vif, ajouter la cervoise et laisser mijoter 30 minutes environ. Rectifier l'assaisonnement, déglacer avec le muscat, puis servez.

800 g de pleurotes ; 150 g d'amandes concassées ; 30 g de beurre ; 25 cl de fond de viande.

Déchirer les pleurotes, les faire revenir 10 minutes avec le beurre. Ajouter le fond et les amandes, faire mijoter 5 à 10 minutes, puis servir.

Civet de lapin aux épices
selon Civé de connin (Civet de lapin), Ménagier de Paris, 1393.
Ingrédients (1 café = cuillère à café rase)
1 lapin (1,4 kg environ)
30 g de saindoux ou d'huile
70 g de pain de campagne grillé
150 g de vin
80 g d'un bon vinaigre de vin rouge
500 g de bouillon de boeuf ou de poulet
60 g de verjus
250 g d'oignons
2 café de gingembre
1/2 café de cannelle
1 pincée de clou de girofle moulu
1/4 café de noix de muscade
1/4 café de poivre long
1/4 café de maniguette
2 g de sel

Recette (cuisson= 1h30)
Faire rôtir un lapin au gril ou à la broche, le couper en morceaux. Faire revenir les oignons. Faire sauter les morceaux de lapin et les oignons. Déglacer avec le vinaigre et réduire un peu.
Faire griller le pain, puis le tremper avec le bouillon et le vin. Mixer, ajouter les épices en poudre qu'on a délayées dans une cuillère de verjus, ajouter le reste de verjus. Mélanger au lapin. Faire cuire ensemble pendant 3/4h.
Le Civé doit être "brun, relevé par le vinaigre et modéré en sel et en épices".

Remarque et variantes
En principe la recette historique comporte du poivre long. Variantes : lièvre, canard, poulet (Attention : connin = lapin)


Civé de moules.

[Dans cette recette, le liant est constitué de pain trempé et broyé comme très souvent dans la cuisine médiévale.]

Ingrédients pour 6 personnes : 2kg de moules (ou 500g de moules décortiquées), 9 tranches de pain grillées au four (pas trop bronzées), 100g d'oignons frits, sucre en poudre, vinaigre de cidre, épices : 2 cuillères à café de cannelle poudre, 1 cuillère à café rase de gingembre poudre, 1 cuilllère à café rase de quatre épices, 1 cuillère à café rase de galanga poudre, 0.5g de safran, maniguette du moulin à volonté.

Faites revenir les moules décortiquées dans une sauteuse avec une bonne quantité de beurre (ou margarine), et le safran, couvrez d'eau, ajoutez les épices, une cuillère à soupe de sucre, 8 cuillères à soupe de vinaigre de cidre et laissez cuire à petit feu 15mn.

Le pain qui servira de liant : concassez-le au mortier, réduisez ces morceaux en quasi-poudre avec un moulin à café électrique. Mouillez cette poudre de pain avec le jus dans lequel vous avez fait revenir les moules, broyez finement avec le mixer à main et ajustez l'onctuosité avec de l'eau. Ajustez l'assaisonnement avec la maniguette du moulin (modérément, elle chauffe avec retard !). Mélangez les moules, les oignons frits, la sauce et servez chaud, mais c'est aussi très bon froid le lendemain.

Civet de poulet à la mûre et sa porée noire. (viande)

1 kg de chair de poulet ; 125 g de confiture de mûres ; 15 cl de liqueur de mûres ; 100 g de mûres fraîches ; 10 g de galanga ; 35 cl de vin blanc.

Couper en morceaux le poulet, le faire cuire 20 minutes dans l'eau bouillante salée avec le galanga. Faire revenir la viande avec la confiture, faire réduire 3 minutes à feu vif, ajouter le vin, laisser mijoter 30 minutes environ. Rectifier l'assaisonnement, ajouter les mûres, flamber avec la liqueur, puis servir.

1,5 kg de feuilles de blettes ; 200 g de poitrine de porc séchée, salée et très grasse ; 0,5 l d'eau ; sel.

Laver puis émincer finement les blettes. Ébouillanter pendant 5 minutes, égoutter et essorer.
Pendant ce temps, couper la poitrine en petits lardons et les faire fondre doucement dans une casserole. Ajouter les blettes bien essorées et faire revenir pendant un bon quart d'heure. Ajouter l'eau, porter à ébullition et faire réduire pendant une dizaine de minutes. Rectifier l'assaisonnement, puis servir.

Claret. (vin)

75 cl de vin blanc ; 15 g de galanga ; 7 g de gingembre ; 1 clou de girofle ; 5 gousses de cardamome verte ; 5 gousses de cardamome blanche ; 10 g de cannelle en bâton ; 75 g de sirop de sucre de canne ; 15 cl d'alcool pour fruits à 40°.

Faire frémir deux minutes le vin avec les épices, filtrer, sucrer. Faire frémir de nouveau deux minutes, écumer, laisser refroidir, ajouter l'alcool.
Boire frais avec poissons ou desserts.
Boisson à la robe ambrée et aux arômes fleuris.

Compote de pommes aux amandes. (recette pour malades)

selon Ung emplumeus de pomes (Une bouillie sucrée de pommes), Maître Chiquart, Du fait de cuisine, 1420.

Il s'agit d'une recette pour malades. C'est pourquoi la recette comporte du sucre et les proportions d'ingrédients sont précisées.
Choisir de préférence des pommes acidulées.

1 - Recette contemporaine simplifiée (excellente)
Ingrédients
800 g net de pommes (1 kg brut)
80 g d'amandes en poudre
100 g de sucre
200 g d'eau
Épluchez les pommes et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire à feu doux pendant 10mn avec l'eau. Ajoutez les amandes en poudre et le sucre, mélangez bien et faites cuire à nouveau 10mn. Mixez le tout pour faire une purée de pommes.
Servez froid.

2 - Recette historique au lait d'amandes
Ingrédients
800 g net de pommes (1 kg brut)
150 g d'amandes en poudre
100 g de sucre
250 g d'eau
sel
Choisir des pommes à cuire, les éplucher et les couper en morceaux.
Faire bouillir l'eau, ajouter les pommes et les faire cuire à couvert (10mn ou plus selon variété). Puis, égoutter les pommes en conservant l'eau de cuisson.
Monder (enlever la peau) et broyer de bonnes amandes douces, ou tout simplement utiliser de la poudre d'amande ("grant quantité"). Délayer les amandes avec l'eau de cuisson des pommes pour faire un lait d'amande bien épais. Laisser reposer 1h et filtrer le lait d'amande à l'étamine (bien presser la pulpe d'amande). Puis, le faire bouillir avec une pincée de sel et ajouter les pommes finement hachées et le sucre ("grant foison").
Servir froid.

Crétonnée de pois cassés.

350 gr de pois cassés
½ litre de lait
3 jaunes d’oeufs
l’équivalent d’une cuillerée à café de gingembre en poudre
Des restes de viande (veau, poule ou foies de volaille même)
Graisse animale

Les pois doivent être soigneusement lavés. Laissez les tremper une bonne heure dans de l’eau froide avant de les cuire dans environ 2 litres d’ eau. Arrêtez la cuisson lorsque les poix se désagrègent et tombent presque en purée. Salez puis les laisser s’égoutter.
Mettre le lait à bouillir en ajoutant le gingembre en cours de cuisson.
Passez au tamis les jaunes d’oeufs préalablement battus puis, hors du feu, intégrez le lait bouillant en utilisant le fouet. Mélangez le tout avec les pois cassés puis remettez à chauffer à feu doux. Assurez-vous que l’assaisonnement est à votre convenance. Dans un même temps, faites revenir la viande à la poêle, coupée en morceaux, dans la graisse animale.

Vous pouvez disposer la viande rissolée dans un plat et la recouvrir directement de sauce mais il est tout à fait possible de servir la sauce à part.

Cygnes revêtus de leur peau. (entremets)

Il convient de les souffler et de les écorcher, en les ayant au préalable échaudés. Ensuite, les fendre sous le ventre et ôter les charcois, que vous mettrez à rôtir à la broche. Les dorer, en tournant de pâte battue avec des œufs entiers. Puis les tirer de la broche et laisser refroidir. Si vous voulez, revêtez-les de leur peau. Il convient d’avoir de petites brochettes de bois à mettre au cou des cygnes pour le tenir droit, comme s’ils étaient vivants.

Les convient souffler et escorcher et eschauder avant l’escorcher, et les fendre par dessoubz le ventre, et oster les charcois, puis rôtir les charcois en une broche, et les dorer, en tournant, de paste batue d’oeufz, aubun et moyeu ensemble ; puis les tirer de la broche, et laissiez reffroidier, puis les vestez de leur pel, qui veult. Et convient avoir petitze brochette de boys et mettre au col pour le soustenir droit comme s’il estoit vifz ; et est à feste le second mectz.
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MessageSujet: Re: [Alimentation] Le Viandier de Theodora   Dim 7 Fév 2010 - 15:17

Épaules de mouton farcies.

Il convient de les mettre à cuire dans une poêle sur le feu, avec des cuissots de mouton et de porc, en veillant à ce qu’elles ne soient pas trop cuites. Laissez refroidir. Il faut ensuite ôter la chair autour des os et la hacher bien menu, en même temps que la chair pour les mottes et mangonneaux ; puis il faut avoir du pignolat et des raisins de Corinthe ainsi qu’une grande omelette d’œufs frits au lard blanc, découpée en gros dés ; et il aura fallu prendre garde à ce qu’elle ne brûle pas. Prendre toute miction et du fromage de gain émietté, et mettre tout en une poêle ou une jatte bien nette, et bien mélanger. Puis il convient de mettre à l’intérieur de la poudre fine avec les os, puis envelopper les os de farce ; enfin développer le tout avec les râtis de moutons. Coudre avec des brochettes de bois pour faire tenir la chair, afin qu’elle ne se détache pas de l’épaule, comme les compagnons en savent bien la manière.

Les convient mettre cuire en une paelle sur le feu, et des cuissotz de mouton et de porc, et qu’ilz ne soient pas trop cuitz, puis les mettre reffroidier, et fault oster la chair de autour des otz, et la hachier bien menu, et la chair des mangonneaulx et des mottes pareillement ; puis avoir du pignolat et du raisin de Corinde et avoir une grande allumelle d’oeufz fritz au blanc lart, puis les trenchez par menuz morceaulx comme des groz, et gardez qu’ilz ne soient pas ars ; puis prendre toutes lesdictes mistions et du fromage de gain esmié, et mettre tout en une paelle ou jatte nette, et très bien mesler, puis convient avoir des ratiz de moutons et de les estandre, et mettre de la poudre fine avec les os dedans sans farce, puis envelopper les os et les farcir, et puis les envelopper du ratis de muoton et les coudre de brochettes de boys pour tenir la chair qu’elle ne chéé d’entour l’espaule, ainsi que compaignons sçaivent bien la manière.
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MessageSujet: Re: [Alimentation] Le Viandier de Theodora   Dim 7 Fév 2010 - 15:18

Faulx Grenon. (entremets)
»Cuisiez en vin et en eaue des foyes, des jussiers de poulaille, ou de chair de veel; puis la hachiez bien menu, et frisiez en sain de lart, et puis broyez gingembre, canelle, giroffle, grainne de paradiz, et destrempez de vin, verjus et boullon de beuf, et du boullon mesmes des foyes, juisiers et veel, et des moyelz d'aeufz grant foison; et coulez dessus vostre grain, et faictes bien boullir ensemble; et y mettent aucuns ung pou de pain et de saffran; et doibt estre bien Iyaut, sur jaune couleur, aigret de verjus, et, au dressier par escuelles, mettez dessus pouldre de canelle. » In le Viandier de Taillevent.

Faites cuire des foies de volaille, des gésiers ou de la viande veau, puis hachez menu, faites frire dans du sain de lard et broyez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle et de la graine de paradis, puis détrempez de vin, de verjus et de bouillon de boeuf, ainsi que du bouillon (de cuisson) des foies, des gésiers et du veau, et ajoutez de nombreux jaunes d'oeufs, puis ajouter à votre grain et faites bouillir tout ensemble. Certains ajoutent un peu de pain et de safran; cela doit être très lié, de couleur jaune, acide, et au moment de servir ajoutez de la poudre de cannelle.

Dans cette recette du Viandier, l'auteur nous propose de substituer de la viande de veau en lieu et place des foies et gésiers de volaille. Nous avons essayé de mélanger les deux ingrédients en laissant les morceaux de veau en entier. Le résultat donne un plat consistant pour les grandes froidures de l'hiver.

Ingrédients : - 150 gr Foies de volailles - 150 gr Gésiers de volaille - 800 gr Blanquette de veau
- 20 gr Sain doux - 6 gr Gingembre - 6 gr Cannelle - 2 gr Clous de girofle - 3 gr Graine de paradis
- 1 litre de Vin - 30 cl de Verjus - 0.5 litre de Bouillon de boeuf - 8 Oeufs - 100 gr de Pain - Une pincée de Safran.

Faites rôtir au four votre blanquette jusqu'à mi-cuisson.
Faites bouillir vos foies de volaille et vos gésiers, puis hachez les finement.
Dans un grand récipient, faites revenir votre viande de veau dans du sain doux, ajoutez les foies et les gésiers.
Dans le même temps, mélangez le vin, le verjus et ajoutez les épices, cannelle, gingembre, clous de girofle et graines de paradis, finement broyées.
Ajoutez 20 centilitres de l'eau de cuisson des foies et des gésiers.
Dès que le mélange commence à épaissir, ajoutez vos jaunes d'oeufs et battez bien.
Incorporez ce mélange à la viande de veau et laissez cuire à feu doux 1h30.
Délayez et broyez le pain dans le bouillon de b?uf, ajoutez le safran et incorporez dans le récipient où cuit le veau.
Au moment de servir, broyez et saupoudrez de canelle.

Fèves confites au gingembre. (desserte)

1 kg de fèves fraîches ; 500 g de sucre semoule ; 20 g de gingembre frais.

Écosser les fèves, les éplucher et les tremper 2 minutes dans de l'eau bouillante pour les blanchir. Les égoutter et les plonger dans l'eau froide, égoutter à nouveau.
Porter à ébullition le sucre dans 2 dl d'eau. Cuire le sirop 5 minutes, rajouter les fèves et cuire 10 minutes avec le gingembre coupé en petits dés, égoutter, laisser refroidir, rouler dans du sucre, puis servir.


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MessageSujet: Re: [Alimentation] Le Viandier de Theodora   Dim 7 Fév 2010 - 15:19

Gabelle de saumon et sa laitue braisée aux épices.

1 saumon ; 1 kg de fleur de sel ; 500 g de farine ; 500 g de blanc d'oeuf ; 100 g de thym.

Monter les blancs en neige, incorporer la farine et le sel. Farcir le saumon avec le thym puis le plaquer sur un beau plat, le recouvrir de la pâte sauf la tête et la queue. Cuire au four une heure à 180°. Le présenter tel quel.

1 kg de feuilles de laitue ; 50 g de beurre ; 10 g de galanga ; 10 g de cannelle ; 5 g de gingembre ; 10 g de filaments de safran ; 5 g de cardamome.

Ébouillanter 5 minutes la laitue, l'égoutter, la faire revenir avec le beurre et les épices jusqu'à une réduction d'un tiers. Rectifier l'assaisonnement puis servir.

Galimafrée (Entrée)

Hachez la moitié d'un gigot cuit à la broche et l'assaisonnez comme un hachis, en y ajoutant de l'oignon en aussi grande quantité qu'il vous plaira. Coupez le reste du gigot par morceaux gros comme des noix; faites cuire comme un hachis et servez.
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MessageSujet: Re: [Alimentation] Le Viandier de Theodora   Dim 7 Fév 2010 - 15:20

Hochepot de volaille. (hochepot de poullaille).

« Metés par membres suffrire en sain de lart, broiés pain brullé et vos foies, deffaites de bouillon de buef, et metés bouillir aveques vostre grain; puis affinez fines espices deffaites de verjus; soit noir cler, et non pas trop. »
Coupez en morceaux et faites revenir au saindoux, puis broyez du pain grillé et vos foies, délayez avec du bouillon de bœuf et faites bouillir avec votre viande. Puis prenez des fines épices en poudre délayées dans du verjus. Que ce soit noir clair, mais pas trop.



Héricot d'agneau

«Despeciez-le par petites pièces, puis le mettez pourboulir une onde, puis le frisiez en sain de lard, et frisiez avec des oignons menus minciés et cuis, et deffaites du boullon de boeuf, et mettez avec macis, percil, hysope et sauge, et faites boulir ensemble.»

Ingrédients

- 800 gr de gigot ou d'épaule d'agneau
- 4 oignons
- 1 litre de bouillon de boeuf
- 1 noix de saindoux (ou de beurre)
- 20 gr de persil
- 6 feuilles de sauge
- 3 gr de macis
- 5 gr d'hysope
- Sel

Préparation

Découper en petits morceaux les oignons, puis les faire cuire quelques minutes dans de l'eau bouillante.
Faire bouillir 3 à 4 minutes l'agneau dans de l'eau bouillante, égoutter, puis faire revenir, dans une cocotte, la viande dans le saindoux.
Ajouter les oignons et laisser prendre couleur.
Couvrir de bouillon de bouf.
Ajouter le macis, le persil, la sauge et l'hysope. Saler très modérément.
Laisser cuire 1h30 à 2h00.


Hydromel

8 pintes d'eau et une de bon miel, le tout bouilli à consomption de la moitié, y ajoutant à la fin une once d'eau-de-vie. Peut se garder 10 à 12 ans.


Hypocras
.
Ypocras, ypocrasse, hipocras, ipocras, hypocras, les orthographes et les recettes sont multiples pour ce digestif de la gastronomie médiévale européenne, qui a connu une excellente fortune.

"Pour faire une pinte d'ypocras, il faut troys treseaux synamome fine et pares, ung tresseau de mesche ou deux qui veult, demy tresseau de girofle et graine, de sucre fin six onces ; et mettés en pouldre, et la fault mettre en ung couleur avec le vin, et le pot dessoubz, et le passés tant soit coulé, et tant plus est passé mieux vault, mais que il ne soit pas esventé." in Le Viandier de Taillevent, Xve s.

Broyez 10 clous de girofle, 10 gousses de cardamome, 30 g de cannelle. Mélangez avec 60 g de gingembre râpé. Disposez le tout dans une fine toile que vous nouez fortement. Versez le contenu d'une bouteille de vin rouge (du bourgogne) dans un récipient avec les épices dans le sac de toile. Ajoutez 100 g de sucre environ. Couvrez et laissez macérer au moins 3 heures. Avec une macération plus longue (attention à ne pas éventer le vin toutefois...), les arômes seront bien sûr plus prononcés. Une fois la macération terminée, retirer le sac d'épices, filtrez le vin jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de dépôts... Dégustez sans abuser... et préparez dès à présent une bonne tisane de feuilles de chêne pour le lendemain afin d'en dissiper les vapeurs...

Variante :
-120 gr de Cannelle ; - 60 gr de Fleur de cannelle ; - 30 gr de Gingembre - 30 gr de Graine de paradis - 3 pièces de Noix de muscade - 3 pièces de Garingal - 250 gr de Sucre - 1 litre de Vin rouge.

Recette
Tout d'abord, réduire en poudre fine la cannelle, la fleur de cannelle, le gingembre, la graine de paradis, la noix de muscade et le garingal.
Puis lorsqu'on souhaite faire de l'ypocras, on prend environ 15 Gr de ce mélange (dont le total fait environ 270 grammes) auquel on ajoute le sucre et le litre de vin. On laisse macérer quelques heures, puis on filtre.

IMPORTANT : l'utilisation de poudre de cannelle ou de gingembre en poudre rend quasiment impossible le filtrage.

Variante.

75 cl de vin rouge ; 5 g de gingembre ; 5 g de galanga ; 10 g de cannelle ; 2 clous de girofle ; 1 g de poivre noir ; 75 g de sirop de sucre de canne ; 15 cl d'alcool pour fruits à 40°.

Faire frémir deux minutes le vin avec les épices. Filtrer, sucrer, faire frémir de nouveau deux minutes, écumer, laisser refroidir, ajouter l'alcool.
Boire frais ou à température ambiante avec des viandes rouges ou des gibiers.
Boisson à la robe pourpre et aux arômes sauvages.

Autre variante.

1 l de vin rouge sec ; 60 g de gingembre frais, émincé etr pelé ; 1 cuillère à soupe de clous de girofle ; 60 g de cannelle en bâton ; 1 cuillère à soupe de cardamome ; 700 g de sucre cristallisé.

Faire chauffer tous les ingrédients dans un récipient en acier inoxydable, fonte émaillée ou terre cuite, sans laisser bouillir, pendant environ quinze minutes, en remuant pour dissoudre le sucre. Passez à travers un tamis très fin, plusieurs fois si besoin est, pour qu'il ne reste plus du tout d'épices. Laissez refroidir et servez chambré ou légèrement frais.
(deux conseils aux amateurs : il est inutile de choisir un vin de grande qualité ; la recette originale recommande d'ajouter les épices en poudre, mais cela donne une boisson très trouble)


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MessageSujet: Re: [Alimentation] Le Viandier de Theodora   Dim 7 Fév 2010 - 15:21

Lait d'amandes.

120 grammes d'amandes non pelées.
1 litre d'eau.

Versez 120 g d'amandes dans une casserole d'eau bouillante. Attendez la reprise du bouillon. Egouttez les amandes puis passez-les sous l'eau froide. Il faut alors « monder » les amandes, c'est à dire ôter la peau recouvrant le fruit. Il suffit de tenir l'amande entre deux doigts de telle manière que le fruit soit quasiment éjecté de sa pellicule de protection.
Broyez les amandes en ajoutant progressivement l'eau jusqu'à obtenir un liquide blanc assez homogène.
Filtrez ensuite le liquide obtenu à l'aide d'un linge aéré que l'on aura préalablement humidifié. On obtient alors le « lait d'amandes ».

Les morceaux d'amandes peuvent être réutilisés pour d'autres plats ou biscuits voire tout simplement mélangés à un potage.

Le Layt d'amande fait partie des potages courants. On pile les amandes avec du sucre, du miel, de l'eau et de la fleur d'oranger et on épice. Le lait d'amande peut également quitter la table et sous forme de pâte adoucissante, ou de lait, émigrer à l'étuve pour le plus grand bien de votre peau, mes amies...

Lait d'amandes : variante.
Prendre des amandes en poudre (mondées : voir ci-dessus), ajouter de l'eau ou du bouillon, bien mélanger, laisser reposer 1 heure. Passer à l'étamine en pressant bien : vous obtenez un liquide blanc comme le lait. Proportions : prévoir 120 à 200 g d'amandes en poudre pour un litre d'eau ou de bouillon.

Layt Lardé.

« Prenez du mait et le mettez à boullir sur le feu, et avoir moyeulx d'oeufz battuz, puis descendez le lait de dessus le feu, et le mettez sur ung pou de charbon, et fillez les oeufs dedans.
Et qui veult qu'il soit à chair, prenez lardons et les coupez en deux ou trois morceaulx, et gectez avec le lait boullir. Et qui veult qu'il soit à poisson, il n'y fault point mettre de lardons, mais gecter du vin et du verjus avant qu'on le descende, pour faire brosser, puis l'oster de dessus le feu et le mettez en une nappe blanche, et le laissiez esgouter, et l'enveloper en ii ou iii doubles de la nappe, et le pressourer tant qu'il soit dur comme foye de beuf ; puis le mettre sur une table et le taillier par leesches comme de plainne paulme ou trois doys et les boutonner de clou de girofle, puis les frire tant qu'ilz soient roussés ; et les dresseiz, et jectez du sucre dessus.»
in Viandier de Taillevent.

1 l de lait ; 4 jaunes d'oeufs ou ½ verre de vin blanc ; 125 g de lard fumé coupé en 2 ou 3 tranches (facultatif) ; 50 g de beurre ; clous de girofle ; 2 cuillères à soupe de sucre en poudre.

Faites bouillir le lait, puis hors du feu mélangez-y aussitôt les jaunes d'oeufs battus ou le vin blanc pour le faire tourner. Versez-le ensuite dans un tamis placé au-dessus d'un grand récipient et garni de deux ou trois épaisseurs d'étamine mouillée, puis essorée, en ajoutant le lard fumé. Repliez les bords de l'étamine par-dessus le lait et laissez égoutter ; au bout d'une demi-heure placez un poids dessus. Au bout de quatre heures, sortez le lait de l'étamine, il doit être froid et ferme ; coupez-le en tranches que vous piquerez de clous de girofle. Faites fondre du beurre dans une poêle ; mettez-y les tranches à rissoler jusqu'à se qu'elles soient dorées et servez saupoudré de sucre.


Lamproie. (poisson).

Il faut savoir que certains saignent la lamproie avant de l’étuver, et que d’autres l’étuvent avant de la saigner ou de l’échauder. Pour la saigner, premièrement, lavez très bien vos mains, puis fendez-lui la gueule et en mettant votre doigt dedans, arrachez lui la langue. Faites saigner la lamproie en un plat, et introduisez-lui une petite brochette dans la gueule pour la faire saigner mieux. Et si vos doigts ou vos mains sont maculés de sang, lavez-les, et la plaie aussi, avec du vinaigre, et faites couler dans le plat. Gardez ce sang, car c’est la graisse. Pour l’étuver, ayez de l’eau chauffée sur le feu jusqu’à frémissement, et étuvez-la comme une anguille, et avec un couteau pointu, pelez-la et ratissez bien à l’intérieur de la gueule. Puis embrochez la lamproie et faites-la rôtir verdelette...

Soit seignée par la gueulle, et lui ostez la langue ; et convient boutter une broche pour mieulx seigner, et gardez bien le sang, car c’est la gresse, puis la convient eschauder comme une anguille et rostir en une broche bien deliée ; et doibt estre mise et percée de travers en guise de un ou de deux ; puis affinez gingenbre, cannelle, girofle, grainne de paradiz, noix muguetez et ung peu de pain brulé trempé ou sang et en vinaigre, et qui veult, ung pou de vin, et en deffaites tout ensemble et faictes boullir une onde.

Langue fumée de Menon. (entremets).

On trempe la langue de boeuf pendant deux ou trois heures, on l'égoutte et on l'essuie. Pour la saler on fait « une poudre d'herbes » avec du larier, du thym, du basilic, de la coriandre et du genièvre, du persil, de l'échalote, ail et ciboule, de la girofle, tout enfin, et on la pile avec du sel et du salpêtre.
Dans un pot de grès, on « arrange » les langues à mesure qu'on les sale, bien serrées. « Couvrez bien le pot pour qu'elles ne prennent point l'évent, laissez au sel huit jours. Ensuite retirez du pot pour les attacher par le petit bout à un grand bâton et mettez-les fumer dans la cheminée jusqu'à ce qu'elles soient sèches. Pour vous en servir, mettez-les dans une braise légère. La saumure qui reste après avoir tiré les langues est excellente pour le petit-salé. »


Liqueur de figue.

75 cl d'alcool pour fruits à 40° ; 250 g de miel d'acacia ; 250 g de figues blanches.

Faire macérer le tout une semaine, puis filtrer.

Liqueur de mimosa.

75 cl d'alcool pour fruits à 40° ; 250 g de miel d'acacia ; 300 g de fleurs de mimosa.

Faire macérer le tout une semaine, puis filtrer.

Liqueur de rose.

75 cl d'alcool pour fruits à 40° ; 250 g de miel d'acacia ; 300 g de pétales de rose.

Faire macérer le tout une semaine, puis filtrer.
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MessageSujet: Re: [Alimentation] Le Viandier de Theodora   Dim 7 Fév 2010 - 15:21

Mendiant surprise. (desserte)

250 g d'amandes concassées ; 250 g de noisettes concassées ; 250 g de noix concassées ; 3 fois 100 g de trois confitures ; 5 jaunes d'oeufs.

Mélanger les fruits secs et les oeufs. Partager en trois tas, aromatiser chacun avec une confiture. Réaliser des petits fours sur une plaque beurrée. Cuire 15 minutes à 180° ; puis servir.



Musca det de rose, de lavande ou de basilic. (boisson d'ouverture)

75 cl. De muscat ; 125 g de pétales de rose ou 50 g de lavande ou 50 g de basilic.

Faire macérer le tout quatre jours minimum, puis filtrer. Servir frais. Plus la macération sera longue, plus la boisson sera corsée. Faites à votre convenance.
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MessageSujet: Re: [Alimentation] Le Viandier de Theodora   Dim 7 Fév 2010 - 15:23

Oeufs à la berlingueto.

Il s'agit d'oeufs durs, farcis d'anchois dessalés amollis de mie de pain au lait, renforcés d'ail, de basilic, de persil. On les range sur une couche de farce identique, au fond d'un vaisseau à gratin, on les graisse, à peine, on les chapelure pour un court gratin.


Omelette verte.

6 oeufs
15 cl de lait
5 cl d’eau
2 grandes cuillerées de parmesan
100 gr d’épinards jeunes
4 feuilles de sauge fraîche
Quelques feuilles de menthe selon son goût (4 en général)
50 gr de beurre
4 branches de marjolaine
100 gr de feuilles de blettes
Un peu de persil
Sel

Battez les oeufs avec l’eau et le lait (l’eau et le lait assurant la légèreté de l’omelette).
Ajoutez le fromage et salez légèrement.
Lavez soigneusement toutes les herbes. Hachez menu les herbes et disposez tout dans un mortier. Pilez le tout en ajoutant une pincée de gros sel. Le but est de recueillir le jus de cette verdure. Tamisez la mixture juste au-dessus du mélange oeufs/eau/lait puis remélangez le tout. Le mélange doit alors prendre une belle couleur verte.
Dans une poêle à feu doux, avec une noisette de beurre, versez les oeufs battus. Procédez ensuite comme pour une omelette normale.

Ce type de plat est tout à fait accessible aux paysans et aux vagabonds. Il illustre parfaitement l’inventivité et la curiosité mise en oeuvre par nous, hommes et femmes, dans ce noble Art qu’est la Cuisine.

Oyes a la trayson (entremets)

Et pour faire oyes a la trayson mettes les oyes haller en
La broche et quant elles seront hallees mettes les souffrire
En ung pot et mettes en sain de lart et en bouillon de beuf et
Prenez / canelle / graine / et clou de girofle / et broyez se les
Espices ne sont bien batues et mectes les espices dedans le
pot au souffrire et du sucre assez raisonnablement, et prenes
ung pou de pain et des foyes de poulaille et les mettes tram
per en bouillon de beuf et de la moustarde assez raisonnable
ment et coulez et mettez au pot et bouillez tout ensemble et
goutez de sel ainsi quil appartiendra.

" Pour faire une oie à la trayson, mettez la à dorer à la broche. Lorsqu'elle est bien dorée, la mettre dans un pot avec un sain de lard et du bouillon de b?uf. Broyer de la cannelle, des graines et des clous de girofle et mettez les dans le pot, avec un peu de sucre. Prenez du pain et des foies de volaille et les mettre dans le bouillon de beouf avec un peu de moutarde. Bouillir tout ensemble et saler à convenance."

Recette tirée du Viandier de Taillevent, édition de 1495, conservé à la Bibliothèque Nationale de France, Bibliothèque de l'Arsenal, 2001, n° 31

Ingrédients
• 1 belle oie de 5kg
• 200 gr de foies de volailles
• 3/4 litre de bouillon de b?uf
• 1 gros morceau de lard
• 1 petit morceau de canelle
• 2 clous de girofle
• 1 grosse cuillère à soupe de moutarde en grain
• 100 gr de pain
• 1 cuillère à café de sucre
• Sel et poivre du moulin


Préparation
• Préchauffé le four à 200°C
• Nettoyer et mettre au four l'oie pendant environ 2h30 (oie de 5kg), retourner une seule fois à mi-cuisson
• Lorsqu'elle est bien dorée, la mettre à mijoter dans une cocotte avec un morceau de lard et le bouillon de b?uf
• Rajouter un petit morceau de cannelle, du poivre du moulin et les clous de girofle.
• Lier la sauce avec le pain, les foies de volailles (lavés et coupés en deux), ainsi que la moutarde
• Bien mélanger, saler
• Goûter la sauce et rajouter du sucre par petites quantités si elle vous semble trop acide
• Réduire la sauce d'un tiers
• Servir
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MessageSujet: Re: [Alimentation] Le Viandier de Theodora   Dim 7 Fév 2010 - 15:23

Paon revêtu (Repas de noce)

Au lieu de plumer l'oiseau, il faut enlever la peau avec le plus grand soin, de manière que les plumes ne se détachent ni ne se brisent. Farcissez-le de ce que vous voudrez, même de truffes, foies gras, foies de volaille, lard gras, épices, sel, thym, laurier, sauge. (Voyez Dinde farcie.)

Enveloppez les pattes et la tête de plusieurs épaisseurs de toile, et enveloppez le corps d'un papier beurré. La tête et les pattes sortant par les deux bouts doivent être arrosées avec de l'eau pendant la cuisson pour les conserver, et surtout pour conserver l'aigrette. Avant de débrocher faites prendre couleur en enlevant le papier beurré. Débrochez. Quand il sera froid, posez-le sur une planchette de la forme du fond du plat, et au milieu de laquelle est fichée une brochette de bois pointue qui doit entrer dans le corps de l'oiseau pour le faire tenir droit; arrangez les pattes d'une manière naturelle ainsi que les plumes, dont celles de la queue seront dressées en éventail et maintenues avec du fil de fer. Le plat sera garni de persil auquel on pourrait mêler quelques fleurs de mauve blanche, de bourrache; point de capucine, dont l'éclat effacerait celui des couleurs de l'oiseau.

Mais, nous l'avons déjà dit, ce ne sont point les officiers ordinaires de la cuisine qui doivent placer le paon sur la table. Cette cérémonie glorieuse était réservée, dans les temps de la chevalerie, à la dame que distinguait le plus son rang ou sa beauté. Elle l'apportait au son des instruments, et le posait, au commencement du repas, devant le maître de la maison, ou devant la personne la plus considérée. Dans une noce, il pourrait être servi par la demoiselle d'honneur et placé devant la mariée

Petit moelleux d'épices.

Épices pour pain d'épices.

Petits moelleux d'épices: faire chauffer à feu doux, 1 verre de lait, 60 g de sucre en poudre, 1 cuillérée à soupe de miel, 1 cuillérée à soupe d'épices pour pain d'épices (cannelle, coriandre, clous de girofle, gingembre et badiane) et une pincée de sel. ajoutez hors du feu, 3 jaunes d'oeufs battus, 150 g de farine, 1 cuillérée à café de levure chimique et 150 g de chocolat noir fondu. mélanger à chaque ajout.
Cuire 20 minutes en moules individuels à 180 °c

Pasté en pot.

Le principe de cette recette est celui d'un pâté où les châtaignes remplacent la graisse.

Ingrédients pour 8 personnes : 500g d'épaule de porc, 200g de lardons, 300g de chair à saucisse. (chair à saucisse et lardons doivent être le moins salés possible), 500g de marrons au naturel en purée si possible, cannelle poudre : 3 cuillères à café, gingembre poudre : 2 cuillères à café rases, 1/3 de noix de muscade râpée, 0.5g de safran, poivre noir, graines de paradis, 6 œufs durs.

Temps de préparation : 1 heure.
Broyer l'épaule (hrp : au hachoir électrique, grosse grille) à la main, en très petits morceaux. Mélanger avec les lardons et la chair à saucisse. Faites revenir le tout dans une poêle environ 20mn à feu doux.
Réduire les marrons en purée (ils passent très bien au hachoir). Mélanger les épices avec les marrons; ajuster l'assaisonnement, notamment avec le poivre noir et la maniguette du moulin, mais ne salez pas , la viande se chargera de le faire.
Mélanger intimement marrons et viande, déposer une couche de purée au fond d’une terrine, déposer sur cette couche les jaunes des œufs en rang d'oignons, et recouvrez du reste de purée. Cuire une heure au bain-marie.

Poires au sirop parfumées de cannelle et de gingembre

Selon Perys in syrip (Poires au sirop), Forme of Cury, 1390, et autres recettes anglaises.

Ingrédients (1 café = cuillère à café rase)
1 kg net de poires à cuire
600 g de vin rouge
200 g de sucre
2 café de cannelle
1/2 café de gingembre
1 café de vinaigre
1/8 café de clou de girofle
une pincée de safran

Recette (cuisson = 30 mn)
Mélanger le vin et la cannelle, laisser reposer (1/2h) et passer plusieurs fois à l'étamine. Faire chauffer le vin avec le sucre, pour faire le sirop.
Eplucher les poires, les couper en quartiers puis les pocher (30mn) dans ce sirop frémissant (si poires de type Williams pocher 10mn). Ajouter gingembre, safran et clou de girofle (éventuellement le vinaigre) et laisser refroidir les poires dans leur sirop.

Remarques et variantes
Des recettes indiquent cannelle, anis, clou de girofle et macis, le gingembre étant ajouté à la fin de la cuisson.
On peut ajouter des dattes et des raisins secs.
On peut faire confire les poires dans un sirop plus léger, avec tous les ingrédients, pendant plusieurs heures à four doux.

Poisson aigre-doux.

800 g à 1 kg de chair de lotte, ou d 'un poisson à chair ferme ; 4 gros oignons ; 100 g d'amandes mondées ; 100 g de raisins secs ; 20 pruneaux ; 15 d de vin blanc ou rouge ; 5 d de vinaigre ;
5 d d huile d olive ; 10 filaments environ de safran 1/4 cuillerée à café de poivre moulu ; 1 pointe de cuillerée à café de gingembre en poudre ; 1 pointe de cuillerée à café de cardamome en poudre - sel

Préparation :
Faire frire dans l' huile d' olive chaude (ou cuire au four) le poisson coupé en morceaux.
Retirer et réserver.
Faire frire les oignons coupés en rouelles dans l’huile restante.
Ajouter les amandes, les raisins secs et les pruneaux bien lavés, puis le vin et le vinaigre.
Faire bouillir pendant une vingtaine de minutes.
Dans un plat creux en terre, de préférence, disposer une couche de poisson, une couche de sauce, etc.
Servir froid ou tiède.
On peut arroser au dernier moment de 1/2 verre de muscat

Porc aigre-doux au gingembre

Selon Broet d'Alamaniz (Brouet d'Allemagne), Maître Chiquart, Du fait de cuisine, 1420.

Ingrédients (1 café = cuillère à café rase)
2 kg de porc
700 g bouillon de boeuf
350 g oignons
saindoux ou huile
90 g vin rouge (vin blanc avec chapon)
60 g vinaigre (verjus avec chapon)
75 g amandes entières broyées
1,5 café gingembre
1/3 café maniguette
1/4 café muscade
1/8 café de chaque : poivre, clou de girofle, macis
safran pour la couleur
20 g sucre
4 g sel (attention !)

Recette (cuisson = 1h20)
Faire revenir les oignons émincés.
Faire revenir le porc coupé en morceaux. Ajouter oignons, bouillon, sel. Mijoter 1h à couvert.
Ajouter amande, sucre, vin et épices délayées dans le vinaigre. Mijoter encore 1/4h. Servir.

Remarques et variantes
Maître Chiquart indique du chapon, accompagné d'une ou plusieurs autres viandes : porc ou agneau ou chevreau ou veau.
Au lieu de cuire dans bouillon + amande, il fait un lait d'amande avec le bouillon chaud (passer à l'étamine en pressant bien).
Il recommande de ne pas trop cuire les viandes, chevreau et veau étant plus tendres que les volailles. Voilà un plat pour banquet.

Porée blanche

«Porée blanche est dicte ainsi pour ce qu'elles est faite du blanc des poreaux, a I'eschinee, a l'andoulle et au jambon, es saison d'automne et d'iver, a jour de char; et sachez que nulle autre gresse que de porc n'y est bonne. Et premierement, I'en eslit, lave, mince et esverde les poreaux, c'est assavoir en este, quant iceulx poreaux sont jeunes: mais en yver quant iceulx poreaux sont plus viels et plus durs, il les convient pourboulir en lieu esverder, et se c'est a jour de poisson, apres ce que dit est, il les convient mettre en un pot avec de l'eau chaude et ainsi cuire, et aussi cuire des oignons mincés, puis frire les oignons, et apres frire iceuls poireaux avec les oignons qui jà sont fris; puis mettre tout cuire en un pot et du lait de vache, se c'est en charnage et a jour de poisson; et se c'est en karesme l'en y met lait d'amandes. Et se c'est a jour de char, quant iceulx poreaux d'este sont esverdés, ou les poreaux d'iver pourboulis comme dit est, I'en les met en un pot cuire en l'eaue des saleures, ou du porc et du lart dedans.
Nota que aucunesfois a poreaux, I'en fait lioison de pain.


Quadruple recette en un seul texte, tiré encore du Ménagier de Paris. Selon que l'on soit en hiver ou en été, les poireaux crus n'auront pas la même consistance. De plus, l'auteur sépare bien les jours gras, jours de charnage, des jours maigres. Pour une époque ou on ne mangeait pas aux légumes (dixit la rumeur populaire), que de mal pour préparer de simples poireaux, mais le résultat est exquis.

Ingrédients

- 2 bottes de poireaux
- 1 kg d'oignons
- 200 gr de lard salé
- 1 litre de lait ou 1 litre de lait d'amandes (en période de carême)
- huile
- sel

Préparation
Laver les poireaux à grande eau.
Séparer les blancs (les verts seront préparés en porée verte).
Couper les poireaux en julienne.
Eplucher les oignons.
Couper les oignons en petits morceaux.
Faire tremper le pain pour qu'il ramollisse, puis presser pour enlever l'eau.

Pour les poireaux d'hiver en jour de chair :
Faire cuire 10 minutes les oignons et les poireaux dans de l'eau bouillante avec le lard.
Egoutter.
Faire frire les oignons durant 4 à 5 minutes à feu doux.
Ajouter les poireaux et laisser frire 5 minutes (les oignons doivent rester blancs).
Egoutter.
Mettre les oignons et poireaux dans le lait, ajouter le pain émietté et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
Rectifier l'assaisonnement.
Servir chaud.

Pour les poireaux d'hiver pendant les jours maigres ou durant la période de carème :
Faire cuire 10 minutes les oignons et les poireaux dans de l'eau bouillante, salée
Egoutter.
Faire frire les oignons durant 4 à 5 minutes à feu doux.
Ajouter les poireaux et laisser frire 5 minutes (les oignons doivent rester blancs).
Egoutter.
Mettre les oignons et poireaux dans le lait d'amande, ajouter le pain émietté et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
Rectifier l'assaisonnement.
Servir chaud.

Nota : Pour faire un lait d'amande, émonder, puis broyer 150 gr d'amandes. Mettre les amandes dans 1 litre d'eau, laisser cuire jusqu'à épaississement. Tamiser.

Pour les poireaux d'été à jour de char : Faire tremper 20 à 30 minutes les poireaux dans de l'eau froide et salée en changeant l'eau à deux ou trois reprises.
Égoutter.
Faire frire les oignons durant 4 à 5 minutes à feu doux.
Ajouter les poireaux et laisser frire 5 minutes (les oignons doivent rester blancs).
Égoutter.
Mettre les oignons et poireaux dans le lait, ajouter le pain émietté et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
Rectifier l'assaisonnement.
Servir chaud.

Pour les poireaux d'été à jour maigre ou de carême :
Faire tremper 20 à 30 minutes les poireaux dans de l'eau froide et salée en changeant l'eau à deux ou trois reprises.
Égoutter.
Faire frire les oignons durant 4 à 5 minutes à feu doux.
Ajouter les poireaux et laisser frire 5 minutes (les oignons doivent rester blancs).
Égoutter.
Mettre les oignons et poireaux dans le lait d'amande, ajouter le pain émietté et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
Rectifier l'assaisonnement.
Servir chaud.

Potage de chair.

« Ayes de la chair maigre et fais la bouillir : puis découpe icelle menuement, et la faix cuyre, de rechief, en ung aultre pot, au just gras, par demye heure, avec de la miette de pain gratusé {hrp râpé}, ung peu de poivre et de saffran ; après que sera ung peu refroidie, auras des oeufz battus, du fromage gratusé, persil, marjolaine, mente, découppez menuement, et ung peu de verjust, et mesleras tout ensemble, et puis le mettras dedans ton pot le remenant, tousjours doulcement, avec ton cuiller. Semblablement, pourras faire des corées {hrp coeurs} et polmons des gélines et aultres oyseaulx. {hrp coeurs et poumons d'autres volatiles} » in Viandier de Taillevent.

1 kg de viande maigre de boeuf ; 2 l d'eau ; 8 dl de bouillon ; 100 g de chapelure ; poivre fraîchement moulu ; ¼ de cuillère à café de safran ; vinaigre de vin selon votre goût (commencez par 2 ou 3 cuillères à café) ou verjus, si vous en trouvez ou le fabriquez ; 2 oeufs battus ; 40 g de fromage râpé (parmesan ou autre) ; 1 cuillère à soupe de persil haché ; 1 cuillère à soupe de marjolaine hachée ; 1 cuillère à soupe de menthe hachée.


Potaige appelé verseuse.

« Aies quatre roux d'oeufz bien frais, demye unce de cynamome, quatre unces de succre, du just d'orange quatre unces semblablement, deux unces d'eaue rose ; mesle tout ensemble avec quelque cuillier, et réduis tout en ung corps et le fais cuyre, ainsi qu'est dict dessus au chapitre du just safranné ou jaune. Et si veulx pareillement, y pourras adjouster ung peu de saffran pour donner couleur. Est viande {hrp mets} merveilleusement saine, principalement en esté, et fort plaisante, nourrist bien et grandement, refraîche le foye et reprimist la colère. » in Viandier de Taillevent.

4 jaunes d'oeufs bien frais ; 125 g de sucre en poudre ; 6 cl d'eau de rose ; 15 g de cannelle ; 1/8 de l de jus d'orange ou de jus d'orange et de citron en parts égales ; écorce râpée d'une orange (facultatif) ; ½ cuillère à café de safran (facultatif).


Poule au pot à la cannelle et aux amandes

Selon Brouet de canelle, Viandier de Taillevent (vers 1380) et Ménagier de Paris (1393).

Ingrédients (1 café = cuillère à café rase)
1 poule (2,9 kg environ) ou un gros poulet
30 g de saindoux
1250 g d'eau et 750 g de vin blanc
800 g de bouillon de boeuf ou de poule
120 g de verjus
150 g d'amandes non mondées et en poudre
1/4 café de gingembre
3 café de cannelle
1/4 café de clou de girofle
1/2 café de maniguette
6 g de sel

Recette (cuisson=1h15)
Couper la poule en morceaux, la cuire 1/2h dans le mélange eau et vin. La sortir, l'égoutter, puis faire revenir les morceaux à la poêle dans le saindoux. Mettre la poule dans une marmite, ajoutez les amandes en poudre, les épices, le bouillon, le verjus et le sel. Bien mélanger le tout. Cuire 1/2h en remuant de temps en temps.
La sauce doit être assez épaisse en fin de cuisson.

Remarque
Le Ménagier de Paris découpe avant de cuire et ne met pas de verjus. Taillevent découpe après cuisson dans eau et vin.

Poulet aux herbes.

In Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria, v. 1300 ou avant.

Pullus in aqua dequoquendus hoc modo preparatur : accipitur pullus integer, et in potto dequoquitur cum saluia, ysopo, aut petrosillo non inciso, per horam. Post, imponitur de uino albo uel agresta, et sic administratur. (Tr.II.5).

Le poulet cuit dans l'eau se prépare de cette façon : on prend un poulet entier, on le cuit dans un pot avec sauge, hysope et persil entier, une heure. Puis on met du vin blanc ou du verjus et on sert.

Poulet au vin et au verjus parfumé à la cannelle et au gingembre

selon Hochepot de poulaille, Viandier de Taillevent, vers 1380.

Ingrédients (1 café = cuillère à café rase)
1 poulet fermier (2.9 kg)
120 g de foie frais
70 g de saindoux ou huile
300 g de pain campagne grillé
800 g de vin
800 g de bouillon de boeuf
400 g de verjus
3 café de cannelle
2 café de gingembre
1/2 café de maniguette
5 g de sel.

Recette (cuisson=1h15)
Couper le poulet en morceaux (garder le foie) et le faire revenir au saindoux ou à l'huile. Dégraisser.
Passer le pain au mixer avec le foie, le vin, le bouillon. Mélanger avec le poulet, saler et faire mijoter 1h.
Ajouter ensuite les épices broyées et délayées dans une cuillère de verjus (gingembre, cannelle, maniguette) et le reste de verjus. Finir de cuire (15mn).
Remarque
On peut mettre une oie ou 2 canards à la place de 2 poulets, en ajustant les proportions. Au début : griller au four, ou faire revenir et dégraisse

Poulet aux écrevisses

Selon Tuille de char, Ménagier de Paris, 1393.

Ingrédients (1 café = cuillère à café rase)
1 poulet fermier (1,5 kg)
280 g d'écrevisses ou grosses crevettes
(4 ou 5 par personne)
30 g saindoux ou huile
60 g d'amandes entières
50 g de pain de campagne grillé
vin pour le bouillon
250 g de verjus
1/2 café de cannelle
1/2 café de gingembre
1/4 café de poivre long
1/4 café de clou de girofle
3 g de sel.

Recette
(Cuisson du poulet = 1h)
Couper le poulet en morceaux et faire un bouillon avec de l'eau et du vin. Enlever les morceaux de poulet quand ils sont presque cuits, laisser les carcasses pour finir le bouillon.
* Sauce médiévale (potage) :
Faire cuire 4 à 5 écrevisses par personne (5 mn, juste couvertes d'eau). Enlever et broyer les carapaces et tous les déchets (garder les chairs et l'eau de cuisson).
Blanchir les amandes entières non pelées, les broyer avec le pain grillé et mélanger avec les carapaces et déchets broyés. Mouiller avec une partie du bouillon et de l'eau de cuisson des écrevisses et passer à l'étamine (2 fois).
Ajouter les épices délayées dans un peu de verjus. Ajouter le reste de verjus. Faire bouillir le tout pendant quelques minutes pour que la sauce épaississe.
* Poulet :
Faire revenir les morceaux de poulet. Servir à l'assiette, couvert de sauce, et la chair de 4 ou 5 écrevisses posées en tuiles par dessus.

Remarques
Le Ménagier de Paris indique de saupoudrer de sucre avant de servir.
Il indique également de faire le bouillon avec chapons, poussins et poules, ou du veau, coupés en morceaux. Ensuite, cette viande est revenue, selon la technique médiévale du bouilli-revenu. Il vaudrait mieux mettre la sauce autour du poulet.

Poulet grillé au lait d'amande

Selon Qui parla con se ffa mig-raust ab let de melles (comment faire un mi-rôti au lait d'amandes), Libre de Sent Sovi, 1324.

Ingrédients (1 café = cuillère à café rase)
1 poulet fermier (1,4 kg)
2 foies de volaille
200 g d'amande en poudre
130 g de verjus
2 café de cannelle
3/4 café de gingembre
1/4 café de poivre
1/10 café de clou de girofle 25 g de sucre et un peu de sel

Recette (cuisson du poulet = 1h10)
* Préparer le lait d'amande :
Pour cela, couper le poulet en morceaux. Faire un bouillon avec les carcasses et 2,5 litres d'eau (bouillir une heure à feu doux).
Filtrer le bouillon (1,4 kg), mélanger avec les amandes en poudre et laisser reposer 1h. Passer à l'étamine en pressant bien.
* La picada :
mixer les 2 foies de volaille avec les épices.
Finir le lait d'amande en ajoutant la picada. Filtrer. Ajouter le sucre et le sel.
* Cuisson du poulet :
Griller les morceaux de poulet au barbecue (10mn). Puis, cuire 1h (à découvert) dans le lait d'amande.

Remarques
Le Sent Sovi précise qu'il faut des poules pour faire le bouillon nécessaire au lait d'amande. D'autres poules sont rôties à la broche (mig raust = à moitié rôties), puis découpées et ensuite cuites dans le lait d'amande.
On peut lier la sauce en fin de cuisson avec 2 grosses cuillères à soupe de pain sec broyé. C'est médiéval, mais ce n'est pas indiqué dans la recette d'origine.


Dernière édition par russo le Dim 7 Fév 2010 - 15:39, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: [Alimentation] Le Viandier de Theodora   Dim 7 Fév 2010 - 15:24

Ragoût de poisson.

600 g de filets de rougets ; 100 g de poireaux ; 100 g de carottes ; 100 g de radis noir ; 100 g de blettes ; 20 g de basilic; 0,5 l de fumet de poisson ; 0,25 l de vin blanc ; 5 g de gingembre ; 20 g de crème fraîche.

Couper les légumes en morceaux grossiers. Les mettre à cuire avec le basilic haché, le fumet, le vin et le gingembre.
10 minutes avant de servir, couper les filets de rouget en deux et les mettre à cuire avec les légumes, crémer légèrement puis servir.

Riz.

Ris.
Et pour ris, prenes du ris et le laves, et prenez du layt de
Vache ou damandes plumees et le lait de vache faictes bou
Lir qui soit cuit et mettes ung bien peu de saffran pour luy
Donner couleur et du sel pour gouter.


"Pour faire le riz, prenez du riz et lavez le. Mettez le à cuire dans du lait de vache ou d'amende. Mettez un peu de safran pour la couleur, et saler à convenance."

Recette tirée du Viandier de Taillevent, édition de 1495, conservé à la Bibliothèque Nationale de France, Bibliothèque de l'Arsenal, 2001, n° 31.

Ingrédients
• 1 verre de riz brun ou riz complet non étuvés
• 2 verres de lait
• 1/4 verre d'eau
• Une pincée de safran
• Sel

Préparation
• Lavez/rincer le riz pour enlever tous dépôts
• Mettez le à tremper dans le lait froid pendant une heure (vous pouvez couper le lait avec de l'eau, pour moitié).
• Mettez le tout à cuire pendant 40-45 mn en rajoutant le ¼ d'eau.
• Arrêtez la cuisson, ajouter le safran et du sel à volonté.
• Bien mélanger et laissez reposer 5-10 mn.
• Servir
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MessageSujet: Re: [Alimentation] Le Viandier de Theodora   Dim 7 Fév 2010 - 15:25

Sabourot de poussins. (entremets)

»Et pour faire sabourot de poussins, prenez poussins ou poulaille et despeces par menus morceaulx et les souffrises en une paelle en sain de lart et mettes ung peu doignons
au souffrire, et prenez des foyes de poulailles et mettez tramper en bouillon de beuf et ung peu de pain pour lyer et con les et mettes du gingembre blanc batu et ung peu de vert ius et gouter de sel ainsi quil appartient. »
In Viandier de Taillevent.

Pour faire un sabourot de poussins, prenez des poussins ou une volaille et découpez la en morceaux que vous faites frire dans un morceau de lard. Mettez à frire avec un peu d'oignons. Rajouter du bouillon de boeuf ainsi que les foies de volaille avec un peu de pain pour lier le tout. Rajouter du gingembre blanc et un peu de verjus. Saler à convenance.

Ingrédients : 4 petits coquelets ou une volaille, 200 gr de foies de volailles, 2 gros oignons,
3/4 litre de bouillon de boeuf, 1 gros morceau de lard ou du saindoux, 3 gr de gingembre frais,
30 cl de verjus, 100 gr de pain, Sel

Nettoyer et découper les coquelets en deux morceaux (ou la volaille en Cool
Faites dorer puis frire les morceaux dans une grande poêle avec le morceau de lard coupé en dés (ou du saindoux).
Rajouter à mi-cuisson, les oignons émincés
Lorsque la viande est cuite, rajouter le bouillon de boeuf (vous pouvez dégraisser au préalable), ainsi que les foies de volaille (coupés en deux et bien nettoyés).
Mettre le pain coupé en morceaux afin de lier le tout.
Rajouter quelques pincées de gingembre et le verre de verjus et laisser mijoter.
Lorsque la sauce aura réduit d'un tiers, vérifiez l'assaisonnement.
Servir très chaud.

Sang de Gaïa. (boisson d'ouverture).

75 cl de vin blanc ; 15 g de galanga ; 15 g de ginseng ; 5 gousses de cardamome verte ; 5 gousses de cardamome blanche ; 75 g de miel d'acacia ou mille fleurs.

Faire macérer le tout quatre jours en émulsionnant le mélange chaque matin, puis filtrer. Boire frais.
Boisson à la robe boisée, aux arômes fleuris et citronnés, avec un retour poivré. C'est un vin épicé que l'on peut boire en ouverture de repas comme en digestif.

Sauce au poivre noir.

1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
1 cuillerée à café de poivre gris moulu
1 belle tranche de pain de campagne
1/2 cuillerée à café de gingembre moulu
10 cl de verjus (ou 5 cl de vinaigre de cidre aditionné à 5 cl d'eau)
Sel

Commencez par griller la tranche de pain (elle doit être bien grillée c'est à dire tirant sur le noir au niveau de la couleur).
Faites tremper la tranche de pain grillé dans une assiette avec les 10 cl de verjus et le vinaigre. Quand le pain est suffisament imbibé et qu'il se défait complètement, écrasez-le avec une fourchette. Ajoutez le gingembre et le poivre gris.
Versez le tout dans un petit pot que vous portez à ébullition sur feu doux.
Laissez cuire tranquillement en remuant jusqu'à épaississement. Salez la sauce.
Cette sauce accompagne généralement une pièce de viande (idéale pour une côte de boeuf grillée).


Sauce au raisin noir.

1 belle tranche de pain sec (type « pain de campagne »)
10 cl de verjus (jus de raisin vert, peut être remplacé par un mélange de vinaigre de cidre et d’eau)
1 kg de raisin rouge (éventuellement 75 cl de jus de raisin)
3 pincées de gingembre en poudre
3 pincées de cannelle en poudre
1 pincée de cardamome
1 pincée de poivre
Sel

Ecrasez les grains de raisin. Ajoutez y le verjus et mélangez. Filtrez le tout en utilisant un linge finement aéré.

Disposez la tranche de pain dans une plat creux et l’arroser du mélange jus de raisin/verjus sans toutefois « noyer » le pain. Laissez imbiber quelques minutes puis écrasez le pain entre vos doigts en le lissant au mieux. Versez ensuite progressivement dans le plat le reste du jus de raisin/verjus. Saupoudrez y les différentes épices puis salez en mélangeant bien.

Réduire sur feu doux pendant une trentaine de minutes sans cesser de remuer la sauce. Veillez bien à ce que le pain n’accroche pas au fonds du pot. Assurez-vous que l’assaisonnement est à votre goût.

Cette sauce accompagne parfaitement les volailles, qu’elles soient rôties ou en cocotte.


Sauce Cameline.

40 grammes de raisins secs
70 grammes d'amandes mondées (Versez 120 g d'amandes dans une casserole d'eau bouillante. Attendez la reprise du bouillon. Egouttez les amandes puis passez-les sous l'eau froide. Il faut alors « monder » les amandes, c'est à dire ôter la peau recouvrant le fruit. Il suffit de tenir l'amande entre deux doigts de telle manière que le fruit soit quasiment éjecté de sa pellicule de protection.)
40 grammes de mie de pain sec
30 cl de verjus (jus de raisin vert... qui peut être remplacé par du 20cl de vinaigre de cidre additionné de 10cl d'eau)
1 cuillerée à café de cannelle en poudre
3 pincées de clous de girofle en poudre
Sel

Laissez tremper les raisins secs quelques heures avant. Mondez les amandes. Conservez le lait d'amandes obtenu. Trempez la mie de pain dans un peu d'eau. Broyez les raisins et mélangez les aux épices. Ajoutez la mie de Pain. Rendez le mélange aussi homogène que possible puis ajoutez progressivement le lait d'amandes. Procédez de la même manière pour le verjus. Salez modérément. Mélangez le tout jusqu'à obtention d'une sauce fluide, homogène et d'une couleur plutôt blond foncé.

La sauce Cameline est un accompagnement courant pour les viandes rôties ou les fenaisons.

Sauce cameline : variante.

-50g de raisins secs
-50g d'épine vinette
-80g d'amandes effilées ou en poudre
-80g de mie de pain fraîche
-1 cuillère à soupe bombée de miel ou de sucre
-1 cuillère à café de gingembre en poudre
-3 cuillères à café de cannelle en poudre
-2 cuillère à café de cardamome en poudre
-1/3 de noix de muscade râpée
Attention, une cuillère à café doit être arasée avec le couteau, ne pas augmenter les doses, surtout pour le gingembre.

La veille ou 4 heures avant : faire tremper les raisins secs dans du vin rouge.
-Broyer en premier dans un bol les amandes, les épices, le sucre puis les raisins secs et la mie de pain. Ajouter de l'eau progressivement pour obtenir un liquide fluide.
-Ajouter les épines vinette entières et environ 1/4 de litre de vin rouge. Faites bouillir tout doucement en remuant, sinon, cela attache ! Maintenez à ébullition environ 10 mn. La quantité de vin est à ajuster pour obtenir une sauce très fluide (elle épaissira en cuisant).
-Nappez viandes et volaille sautées ou grillées. Vous pouvez soit napper en fin de cuisson, soit servir la sauce dans un saucier bien chaud. Essayez avec du magret de canard cuit à la poêle et du filet mignon cuit de la même façon; dans son assiette, on verse la sauce cameline, on y fait un puits dans lequel on verse (un peu) du gras de cuisson. L'alliance des deux est un délice !

La plupart des recettes médiévales utilisent le verjus ; il est impossible de se procurer du verjus à un prix correct. Certains préconisent pour le remplacer, un sombre mélange de vinaigre et d'eau ou de jus de raisin etc... C'est une hérésie, le résultat est navrant. Pour conserver la note d'acidité à cette recette, l'épine vinette est préconisée, baie largement utilisée à ces époques-là.

Sauce de trahison

Faites frire de l'ognon haché avec du lard fondu et ensuite passez-le à l'étamine avec du pain grillé et trempé dans du bouillon, mêlé de vin rouge et de vinaigre où on aura infusé de la cannelle pendant 24 heures ou plus. Ajoutez de la moutarde, épices et grand'foison de sucre, dit un auteur imprimé il y a plus de 300 ans.
Cette sauce était une de celles où l'on faisait entrer, selon l'usage du temps, tout à la fois du vin, du vinaigre et du sucre, chose que l'on regarde maintenant comme incompatibles.

Sauce verte aux épices.

Cette sauce verte peut être utilisée pour accompagner de nombreux plats, mais un poisson simplement bouilli s’accorde vraisemblablement mieux que tout autre mets. Notez l’emploi de verjus dans cette recette (jus de raisin vert non mûri), qui peut toutefois être remplacé par du bon vinaigre, voire un filet de citron dans un peu de vin blanc.

Saulce vert d’espices. Broyez tresbien gingembre, clo, graine, et ostez du mortier. Puis broyez percil ou salemonde, ozeille, marjolaine, ou l’un ou les deux des quatre, et de la mye de pain blanc trempé dans du verjus, et coulez et rebroyez tresbien. Puis recoulez, et mectez tout ensemble, et assavourez de vinaigre. [...] in Le Ménagier de Paris.

Sauce verte aux épices. Broyez du gingembre, du clou de girofle, et de la graine de paradis, puis enlevez-les du mortier. Broyez ensuite du persil, de la sanemonde ( ?), de l’oseille ou de la marjolaine, ou l’un ou deux des quatre seulement avec de la mie de pain blanc trempée dans du verjus. Passez et rebroyez. Passez une seconde fois, mélangez le tout et assaisonnez avec du vinaigre. [...]

Conseils de réalisation : Broyez ensemble 10 g de gingembre, une dizaine de clous de girofle, et une cuiller à soupe rase de graines de maniguette (à défaut, du poivre). Otez du mortier et broyer ensuite un joli bouquet de persil, avec une vingtaine de feuilles de marjolaine (à défaut, de l’origan, qui est de la même famille). Ajoutez 100g de mie de pain blanc séchée et délayée dans du verjus. Passez à l’étamine (ou à travers une toile de tissu à la trame grossière) et broyez à nouveau le tout. Passez une seconde fois, et mélanger avec les épices. Rajoutez un peu de vinaigre, selon votre goût. La sauce doit être d’un beau vert et assez onctueuse. Si elle est trop aigre ou trop épaisse, on peu la rallonger avec un peu d’eau

Soupe aux choux.

Mis au feu dès le matin, et cuits très longuement et plus longuement que nul autre potage à bon feu et fort, et doivent tremper en graisse de boeuf et non autre. Eau grasse de boeuf et de mouton y est propre, mais non de porc, celle de porc est bonne pour poireaux seulement.
Les jours gras, vous pouvez y ajouter des pigeons, des lièvres et foison de lard.

Soupe improvisée ou au verjus.

Souppe despourveue
« Aliter, a jour de char. Prenez du chaudeau de la char et ayez pain trempé ou maigre de l'eaue de la char, puis broyez, et .vi. oeufz; puiz coulez et mectez en ung pot avec de l'eaue grasse, espices, vertjus, vinaigre, saffran. Faictes boulir ung boullon, puis dreciez par escuelles. (Le Ménagier de Paris, II,v : Potages sans épices et clairs, 57). »

Soupe improvisée.
Autrement, pour jour gras. Prenez du bouillon de viande et faites tremper du pain dans la partie maigre du bouillon, puis broyez, et ajoutez 6 oeufs; puis passez à l'étamine et mettez dans un pot avec du bouillon gras, épices, verjus, vinaigre, safran. Portez à ébullition et servez dans des écuelles.


Ingrédients (1 café = cuillère à café rase)
bouillon (1 kg)
vinaigre (1 cuillère à soupe)
verjus (3 cuillères à soupe)
2 oeufs
80 g de chapelure
1/10 café de gingembre
1/10 café de muscade
1/10 café de safran
1 pincée de clou de girofle
3 g de sel

Recette (cuisson = 5mn)
Faire chauffer le bouillon. Battre les oeufs. Les mélanger au bouillon chaud, hors du feu, en battant au fouet. Ajouter la chapelure, puis les épices délayées dans le verjus et le vinaigre.
Cuire quelques minutes en remuant et servir.

Remarques
Attention au choix du bouillon : surtout pas de bouillon du commerce, déjà aromatisé !
Faire un bouillon de boeuf ou de poule : viande + eau + poireau, carotte, oignon. Un bouillon de poule-au-pot sera excellent.
Le Ménagier de Paris donne 7 recettes et ne précise pas quelles sont les épices, sauf le safran.
Selon Souppe despourveue (Soupe improvisée), Ménagier de Paris, 1393.

Souris d'agneau et sa porée aillée.

6 souris d'agneau ; 1 l de fond de viande ; 50 g de carottes ; 50 g de blettes ; 30 g de thym.

Faire dorer les pièces de viande avec les carottes, les blettes et le thym. Mettre le tout dans un plat creux, recouvrir du fond de viande, laisser cuire 2 h 30 au four à 120°. Sortir délicatement les souris du plat, filtrer la sauce, rectifier son assaisonnement, puis servir.

600 g d'ail ; 15 g de thym ; 60 cl de crème fraîche liquide ; 75 g de cantal.

Éplucher l'ail, enlever les germes, faire bouillir l'ail une minute. Renouveler deux fois la même opération en n'oubliant pas de changer l'eau. Laisser réduire lentement d'un tiers l'ail, le thym, le cantal râpé et la crème. Mixer, faire réduire jusqu'à obtenir la consistance d'une purée, puis servir.


Dernière édition par russo le Dim 7 Fév 2010 - 15:41, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: [Alimentation] Le Viandier de Theodora   Dim 7 Fév 2010 - 15:26

Taillis aux fruits secs.

1l d eau
150 g d amandes mondées
8 à 10 tranches de pain de mie rassis (bien sec)
150 g de raisins secs
150 g de figues sèches de la meilleure qualité
60 g de sucre en poudre
6 ou 7 filaments de safran

Préparation :
Préparer le lait d'amandes. Enlever les croûtes des tranches de pain et émietter. Laver soigneusement les fruits secs. Porter le lait à ébullition, ajouter le safran puis le sucre et le pain. Laisser cuire un peu jusqu'à ce que le pain se dissolve bien et que le mélange commence à épaissir. Ajouter les fruits et laisser épaissir à feu très doux, en prenant garde à ce que cela ne brûle pas. Il faut environ un quart d'heure de cuisson. Lorsque la crème est bien épaisse, verser dans un plat creux. Laisser refroidir et servir.

Tarte fenouillette. (desserte)

275 g de farine ; 1 pincée de sel ; 150 g de sucre en poudre ; 140 g de beurre clarifié ; 1 oeuf.

Mélanger le tout pour réaliser une pâte.

100 g de sucre ; 100 g d'amandes en poudre ; 100 g de beurre ; 1 oeuf.

Mélanger le tout, puis mettre en réserve.

250 g de fenouil ; 250 g de sucre ; 25 cl d'eau.

Faire confire le fenouil 10 minutes, l'égoutter, le mélanger avec l'appareil d'amandes. Puis l'étaler sur la pâte en gardant une bordure de 2 cm. Faire cuire 30 minutes à 180°.

Tourte à l'ail, au fromage, aux raisins et aux épices

Selon Torta d'agli (Tourte d'ail), Anonimo Veneziano, 15e siècle (Frati).

Ingrédients (1 café = cuillère à café rase)
Pâte brisée : 500 g de farine, 1 oeuf, 180 g de beurre, 10 g de sel, eau.

500 g de pâte brisée
600 g de fromage frais
200 g d'ail épluché
200 g de lard
100 g de raisins secs
3 oeufs
(safran)
1 café de gingembre
1 café de cannelle
1/2 café de muscade
1/4 café de clou de girofle
1/8 café de poivre.

Recette (cuisson = 1h)
Faire la pâte brisée.
Cuire l'ail épluché à l'eau bouillante 10mn à 1/4h et tremper dans l'eau froide. Mixer l'ail égoutté et continuer en ajoutant le fromage et les épices. Mélanger avec le lard en dés, puis les oeufs, les raisins.
Foncer un moule avec une partie de la pâte, verser l'appareil et couvrir du restant de la pâte (souder les bords).
Cuire à four chaud (230 °C) environ 1h.

Remarque
La recette historique indique : épices douces et fortes

Tourtes parmeriennes. (entremets)

« Prenez chair de mouton ou de veau ou de porc, et la hachiez completemment ; puis fault avoir de la poulaille, et faire boullir, et despecier par quartiers ; et fault cuire ledit grain {hrp le poulet !} avant qu'il soit hachié, puis avoir pouldre fine et l'en espicier très bien raisonnablement, et frire son grain en sain de lart {hrp saindoux}, et, après, avoir de grans pastez découvers, et qu'ilz soient plus hault dreciez de paste que autres pastez et de la grandeur de petitz platz, et faictz en manière de créneaulx et qu'ilz soient fortz de paste affin qu'ilz puissent porter le grain {hrp la viande} ; et, qui veult, on y met du pignolet et du roisin de Corinde meslez parmy le grain, et du sucre esnié par dessus, et mettre en chascun pasté iii ou iiii quartiers de poulaille pour fichier les bannières de France et des seigneurs qui seront en la présence, et les dorer de saffren deffait pour estre plus beaulx. Et qui ne veult pas tant despendre de poulaille, ne faut que faire des pièces plates de porc ou du mouston rosty ou boully. Et quant ilz sont rempliz de leur grain, les fault dorer, par dessus le grain, d'un petit d'oeufz bastuz ensemble, moyeulx et aubuns {hrp jaunes et blancs}, affin que le grain se tiengne plus ferme pour mettre les bannières dedans. Et convient avoir du fueil d'or ou d'argent ou du fueil d'estain pour les dorer avant les bannières. » in Viandier de Taillevent.

Pour la garniture : 1 kg d'échine de porc désossée ; 500 g de chair de poulet ; 4 cuisses de poulet ; 6 dl d'eau ou de bouillon ; 50 g de saindoux ; 1 cuillère à café d'épices mélangées ; sel ; 50 g de pignons (facultatif) ; 50 g de raisins secs (facultatif).
Pour la croûte : 6 cuillères à soupe de saindoux ; ¼ de l d'eau ; 250 g de farine complète ; 500 g de farine ordinaire ; 1 oeuf battu ; 2 cuillères à soupe de sucre en poudre ; 45 cm de papier sulfurisé ; de la ficelle ; 1-2 dl de bouillon de viande (facultatif) ; 2 ou 3 feuilles d'or (facultatif).
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MessageSujet: Re: [Alimentation] Le Viandier de Theodora   Dim 7 Fév 2010 - 15:28

Verjus d'oseille.

Insérer ici l'image du verjus dans mes images. Tacuinum sanitatis in medicina (extrait)
Codex Vindobonensis series nova 2644 der Oesterreichischen Nationalbibliothek (Bibliothèque nationale d'Autriche)

« Broyez bien l'oseille sans les tiges et délayez-la dans du vieux verjus blanc; ne la passez pas mais qu'elle soit bien broyée » in Le Ménagier de Paris.
On peut varier en choisissant un mélange persil et oseille ou feuille de blé, ou avec des boutons de vigne.
Vous pouvez aussi l'acheter chez votre saucier préféré et dans ce cas, n'hésitez point à acquérir de la moutarde et de la sauce cameline !

Vin blanc au miel et à la sauge

selon Ut vinum salviatum ..., Tractatus de modo preparandi ... fin 13e siècle.
Ingrédients
1 litre de vin blanc
130g de miel
8 à 11 feuilles de sauge fraîches.
Recette à partir d'une bouteille de vin blanc : 750 g de vin + 100 g de miel + 6 à 9 feuilles de sauge.
Recette
Chauffer une petite partie du vin avec le miel et la sauge finement ciselée. Laisser infuser 10mn à 1/4h (couvert). Mélanger avec le reste de vin et laisser reposer 24h au frais
Filtrer et conserver au frais.
Servir décanté (le vin est clair) ou non (le vin est trouble).
Remarque
Le résultat va dépendre du vin, du miel et de la sauge. Modifiez les proportions à votre goût. J'ai mis au point cette recette avec un vin blanc sec Chardonnay de la région de Die et un miel des garrigues (thym). Un Côtes du Rhône blanc et moelleux associé à un miel bien parfumé devrait parfaitement convenir.
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[Alimentation] Le Viandier de Theodora
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