T.A.F.

Tous A Fond ... Travailler, Agir, Faire
 
AccueilAccueil  Portail  FAQFAQ  S'enregistrerS'enregistrer  ConnexionConnexion  

Partagez | 
 

 [Alimentation] Repas, Banquets etc

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas 
AuteurMessage
russo

avatar

Nombre de messages : 1025
Fonction : gardienne de tonneaux
Date d'inscription : 01/10/2008

MessageSujet: [Alimentation] Repas, Banquets etc   Sam 6 Fév 2010 - 21:30

Des banquets médiévaux

Voilà un peu de théorie sur l'organisation des banquets médiévaux aristocratiques.

La table est dressée

La table doit être mise, c'est-à-dire au sens propre, que des planches de bois sont posées sur des tréteaux, installation qui sera démontée une fois le dîner terminé.

Ainsi les tables, souvent au nombre de trois tables, disposées en U, sont recouvertes du "doublier", nappe pliée en deux, à laquelle on rajoute une "longière", pièce de tissu aux pans de laquelle les convives peuvent s'essuyer les mains et la bouche.

Ensuite, sur la table sont disposés des couverts, qui sont en petit nombre :
• des "tailloirs" pour les aliments solides, plaque ronde sur laquelle était posée une tranche de pain appelée "tranchoir". Le tranchoir sert de support aux aliments en
sauces, puis imprégné de jus, il peut être offert en aumône aux pauvres ou laissé aux chiens.
• des écuelles pour les soupes et purées.
• des gobelets ou coupes pour le vin et l'eau.
• des couteaux, des cuillers, mais pas de fourchettes, car l'on mangeait avec les doigts - le pouce, l'index et le majeur, les autres étant repliés.


Le service "à la française"

La cuisine se fait sous la surveillance du maître-queue. Mais il y a trois personnes spécifiques pour servir chaque sorte de mets :
• l'écuyer-tranchant sert la viande ;
• l'échanson sert à boire ;
• le panetier sert le pain.


Lors de banquets, chaque service comprend plusieurs plats différents qui sont disposés simultanément sur la table, suivant le rang des commensaux dont les plus honorables se trouvent au haut bout et les autres au bas bout, car les convives ne peuvent goûter des plats trop nombreux et ils en sont réduits à manger ceux qui se trouvent au plus près.

Une fois ces plats consommés, ils sont débarrassés et les serviteurs apportent alors un nouvel ensemble de mets. Ce type de service, que les historiens ont pris l'habitude d'appeler "à la française", dominera jusqu'au XIXe siècle, où il sera remplacé par le service "à la russe", c'est-à-dire notre usage actuel qui fait partager aux convives la même succession de mets.

Les nécessités du service "à la française" imposent d'établir des plans de table.


Le plan de table

Les convives se tiennent du côté extérieur des tables disposées en U pour mieux jouir des divertissements qui leur sont offert au centre (cf. fig. 1).

Fig. 1 : exemple de tablées


La table du milieu, parfois dite table haute parce qu'elle est placée sur une estrade, est réservée au maître des lieux et à ses hôtes d'honneur :
Marquis, Ducs & Comtes

Les autres invités de marque occupent le haut bout de table, au plus près du maître des lieux :
Vicomtes, Barons & Chevaliers

Ceux d'un rang inférieur seront installés au bas bout, dans un strict respect de la hiérarchie sociale :
Roturiers


Les manières de table
Voici quelques bonnes manières de table de l'époque.

Il convient :
de se laver les mains avant de passer à table car la plupart des aliments étaient saisis à la main ;
de se servir de sa cuiller individuelle pour les mets liquides et les sauces pour puiser dans l'écuelle partagée avec l'un de vos voisins de table ou dans le plat commun ;
de découper les viandes et les mets solides dans le plat de service, il est de bon ton d'en proposer une part à votre voisin, puis sont pris sur le tailloir personnel, délicatement tenus entre trois doigts et portés en bouche ;
de s'essuyer les doigts à même la nappe, ne disposant pas de serviettes ;
de s'essuyer la bouche à la nappe avant de boire ;
de boire lentement à petites gorgées.

Il n'est pas convenable :
de sucer ses doigts au lieu de les essuyer à ladite nappe ;
de se moucher à même la nappe ;
de remettre un morceau de viande retiré de la bouche dans le plat ;
de cracher sur le côté de la table ;
• que les invités de condition modeste lèvent leur verre avant une personne de rang supérieur ;
de boire avant d'avoir été convié par l'hôte ;
• de faire du bruit en avalant ;
• de vider son verre d'un trait.


Exemple de banquets : menu offert en 1379 par l'abbé de Lagny

Les mets
------------------------
Premier mets
Vin de grenache, échaudés chauds, & pommes de Rouvel rôties recouvertes de dragée blanches0 grasses figues rôties, hareng saur, cresson et romarin.

------------------------
Second mets, appelé « potage » [service des mets bouillis]
Salemine de brochets et de tanches, porée verte et hareng blanc, mis à tremer une nuit auparavant. [Epices] pour les potages : amandes, gingembre en poudre, safran, menues épices,
canelle en poudre, dragée.


------------------------
Troisième mets

Poissons de mer : soles, rougets, congres, turbot, saumon ;
Poissons d'eau douce : brochet enfilets, deux carpes de la Marne en filets, brème.

------------------------
Quatrième mets, appelé « entremets »

Plie et lamproie à la boue - c'est-à-dire bouillie -,

------------------------
Cinquième mets, appelé « rôt » [service des mets rôtis]

Marsouin avec sa sauce, maquereaux, soles, brèmes, aloses à la cameline ou au vejus, riz sucré et parsemé d'amandes frites.

------------------------
Sixième mets, appelé « desserte » [service des mets sucrés]

Compote parsemé de draguée draguée blanche et rouge, rissoles, flans, figues, dattes, raisins, noisettes.

------------------------
Septième mets, appelé « issue »

Hypocras et métier ; vin de grenache, oublies et supplications

------------------------
Huitième mets, appelé « boute-hors »

Vin et épices

------------------------

Conclusion

Vous pourrez remarquer combien diffèrent ces banquets d'une autre époque de ceux du XXIe siècle.


Document de l'Université.
Etudiants : Rekkared
Maîtres : Enorig
Merci à :

_________________
Sources :
Le Mesnagier de Paris, texte éd. par Georgine Elizabeth BRERETON et Janet Mackay FERRIER en français ancien avec la traduction en français moderne en regard et notes par Karin UELTSCHI, "Le Livre de poche", Librairie générale française, Paris, 1994.
• "Dans les cuisines du Moyen Age : manières de faire", Histoire médiévale, hors série n°8, nov. 2004-janv. 2005.
• LAURIOUX Bruno, Manger au Moyen Age, Hachette Littérature, Paris, 2002.
• REDON Odile, SABBAN Françoise et SERVENTI Silvano (textes réunis et présentés par ; préface de Georges Duby de l'Académie française), La gastronomie au Moyen Age, 150 recettes de France et d'Italie, "Moyen Age", Stock, Paris, 1995.


Dernière édition par russo le Dim 28 Fév 2010 - 16:48, édité 2 fois
Revenir en haut Aller en bas
russo

avatar

Nombre de messages : 1025
Fonction : gardienne de tonneaux
Date d'inscription : 01/10/2008

MessageSujet: Re: [Alimentation] Repas, Banquets etc   Sam 6 Fév 2010 - 21:40

Boire et manger au Moyen âge

Au Moyen Âge, l'alimentation avait une grande importance, car les famines étaient fréquentes : une mauvaise saison, une guerre, et c'en était fini de la récolte. De cette importance est née une grande disparité sociale : la table du seigneur ne ressemble en rien à celle du métayer. Cette différence se caractérisait surtout par l'utilisation d'épices dans les préparations culinaires.

L'alimentation était principalement composée de viandes, de pain et des dérivés de pâtisserie. A l'exception des nobles, la cuisine médiévale est souvent une cuisine d'économie comme celle de nos grands-mères. Une cuisine faite de plats en sauce, de ragoûts et de pâtés.

La cuisine médiévale est épicée mais ce n'est certainement pas pour masquer la piètre qualité des mets. Le Moyen-âge témoigne en effet d'une perpétuelle quête dans la maîtrise de l'harmonie des épices dont le nombre est réellement impressionnant. Certaines épices telles le poivre long d'Insulinde sont même oubliées aujourd'hui. Rappelons enfin que les épices ne sont pas non plus à portée de toutes les bourses. Elles constituent un critère de distinction sociale. Plus classiques sont le safran, la cannelle ou encore le gingembre.

Le peuple ne se refuse pas non plus le plaisir des épices et les plus humbles sont comblés lorsqu'il détiennent du poivre, épice devenue un peu trop accessible pour les plus riches. Pourquoi cet engouement pour les épices ? Les médecins de l'époque leur confèrent des qualités digestives.

La provenance des épices apporte aussi une part de rêve, l'Orient étant assimilé à une sorte de paradis...etc. Elles assureraient également la longévité de leurs consommateurs.

Dans tous les cas, la cuisine du Moyen Âge fait preuve d'une certaine diététique : assez peu de corps gras.

Un soucis diététique aussi , dans le déroulement des repas. En effet, les grands repas démarraient par des salades assaisonnées ou des fruits frais, destinés à ouvrir l'appétit. Ensuite venaient les potages ou brouets puis les viandes rôties accompagnées de sauces diverses. Les sauces étaient bien souvent liées à la mie de pain ou encore avec du jaune d'œuf mais absolument sans matière grasse (ex : sauce au raisin noir).

Puis venait l'entremets, sorte de distraction entre les mets... ballade chantée par quelque barde, jongleries, pitreries de bouffon, voire même plats pastiches tels que des « pâtés d'oiseaux vivants » afin d'étonner ses invités. Tout le monde profitait du spectacle en grignotant de petites préparations salées (petits beignets par exemple).

Le repas reprenait alors son cours avec « la Desserte », qui correspond à notre dessert et enchaînait sur « l'issue de table » composée de fromages, fruits ou gâteaux légers.

Des vins légèrement sucrés accompagnaient à merveille ces derniers plats qui visaient à fermer le repas, à accélérer la digestion.

Enfin, pour terminer complètement le repas, les invités étaient conviés dans une autre pièce et chacun pouvait purifier son haleine et faciliter sa digestion en absorbant des dragées, des épices confites ou naturelles, le tout proposé à grands frais par le seigneur. C'était ce que l'on nommait le « boute-hors ». Ces petites gâteries de fin de repas s'accommodaient parfaitement des vins de claret et d'hypocras.
L'hypocras est un vin blanc doux dans lequel on a laissé macérer de nombreuses plantes et épices (cannelle, gingembre, cardamome...).

Lorsque les moyens des hôtes sont modestes, le nombre de services se réduit à trois - potages, rôts et entremets - voire à deux - potages et rôts. La quasi-totalité des recettes transmises par les livres de cuisine appartiennent à l'une de ces catégories.

En résumé un repas médiéval se composait comme suit :
• la « mise en bouche » : des crudités destinées à ouvrir la « bouche » - fruits frais de saison, salades assaissonnées, le tout accompagné de vin blanc.
• le « potage », les mets « bouillis » - soupes, porées.
• le « rôt », les mets « rôtis » - viandes rôties assorties de diverses sauces.
• l'« entremet », désigne à la fois un ensemble de préparations sucrées ou salées - comme les pâtés - et l'intermède où se déroulent des divertissements - musiques, danses, récits.
• la « desserte », notre dessert où l'on sert des douceurs.
• l'« issue » de table, qui se compose de fromages, de fruits confits, de gâteaux légers souvent accompagnés de vin rouge - hypocras rouge, c'est pas de la villageoise !
• le « boute-hors », consiste en épices de chambres - draguées, coriandres et gingembre confits - dont la mastication facilite la digestion et purifie l'haleine.


Exemple: La cuisine mérovingienne

L'assiette était une tranche de pain et non plus une écuelle de terre cuite comme ce fut le cas lors de l'époque romaine. Il n'y avait pas de couvert, si ce n'est un couteau qui n'avait pas la fonction du nôtre, ainsi qu'une cuillère en bois dont l'utilité est encore mal connue...
Le repas mérovingien est sucré, du fait de l'ajout de plusieurs ingrédients.

A cette époque, le sucre comme on le connait aujourd'hui n'existait pas. Le miel, par contre, était l'ingrédient le plus fréquemment utilisé.

Comment se composait le repas d'alors?

En entrée, on mangeait beaucoup de soufflés... Soufflé de fromage, de viande et de légumes... Le fromage provenait surtout des chèvres.

On disposait également de légumes confits, assez pimenté, puis de purée de pois cassé et d'autres légumes.

Suivaient les viandes...
En premier lieu le porc qui était revenu à la broche puis l'agneau... Les deux viandes étaient enduites de miel... Ce qui lui procure un goût très sucré.

Les desserts étaient des pâtisseries au miel, fort sucrées...
Quant aux fruits, ils étaient utilisés entre les plats. Une grande corbeille se trouvaient sur la table afin de vous fournir en fruit entre els plats précités.

Enfin les boissons....
Le vin rouge correspondait à "une bonne bouteille de villageoise". Le vin blanc était assez proche du viniaigre. Tous deux étaient vraisemblablement rehaussés d'épices.
La bière était comparable à une sorte de pils platte.


Penser la nourriture au moyen âge :

Au Moyen Age, les penseurs ordonnent les aliments suivant une combinaison mêlant la verticalité aux 4 élements. Voici les aliments des Royaumes Renaissants classés selon cette typologie, du plus noble au plus ignoble :

FEU :
• Aucun encore - ordinairement c'est la place des épices

AIR :
• Aucun encore - ordinairement c'est la place des volatiles

EAU :
• Les poissons - ordinairement consommés le vendredi et pendant la période de carême

TERRE :
• Les quadrupèdes - dans l'ordre, les bovidés puis les porcins
• Les végétaux - dans l'ordre, les arbres fruitiers puis les céréales

En somme les aliments qui se rapprochent le plus de l'élément céleste, donc de Dieu, sont considérés comme plus nobles que ceux proche de l'élément terrestre, donc de Satan. Ainsi la hiérarchie des mets les plus prisés par les riches aux Royaumes Renaissants devraient être pour l'instant : les poissons, les bovidés, les porcins, les fruits et enfin les céréales.


Document de l'Université.
Etudiants : Belgarath, Norv, Rekkared
Maîtres : guillaume_de_jeneffe
Sources : *Le Mesnagier de Paris, texte éd. par Georgine Elizabeth BRERETON et Janet Mackay FERRIER en français ancien avec la traduction en français moderne en regard et notes par Karin UELTSCHI, "Le Livre de poche", Librairie générale française, Paris, 1994
Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent (1314?-1395), publié sur le manuscrit de la Bibliothèque nationale avec les variantes des mss. de la Bibliothèque Mazarine et des Archives de la Manche, précédé d'une introduction et accompagné de notes par le baron Jérôme Pichon (1812-1896) et Georges Vicaire (1853-1921), nouvelle édition augmentée et refondue par Sylvie Martinet, Slatkine reprints, Genève, 1967
*« Dans les cuisines du Moyen Age, Manières de faire », Histoire Médiévale, hors-série n°8, nov. 2004-janv. 2005, p. 11
*FLANDRIN Jean-Louis, L'ordre des mets, Odile Jacob, Paris, 2002, *LAURIOUX Bruno, Manger au Moyen Age, "La vie quotidienne", Hachette Littérature, Paris, 2002
*http://medieval.mrugala.net/
*REDON Odile, SABBAN Françoise et SERVENTI Silvano (textes réunis et présentés par ; préface de Georges Duby de l'Académie française), La gastronomie au Moyen Age, 150 recettes de France et d'Italie, "Moyen Age", Stock, Paris, 1995, p. 25-26.


Dernière édition par russo le Dim 28 Fév 2010 - 16:56, édité 1 fois
Revenir en haut Aller en bas
russo

avatar

Nombre de messages : 1025
Fonction : gardienne de tonneaux
Date d'inscription : 01/10/2008

MessageSujet: Re: [Alimentation] Repas, Banquets etc   Sam 6 Fév 2010 - 21:44

L'alimentation paysanne

Les paysans forment les neuf dixièmes de la population mais il est très difficile de reconstituer leur alimentation. Ils n'ont pas laissé d'archives et lorsque – par chance pour l'historien – un notaire franchit leur porte, il ne prend la peine de noter que les objets de quelque valeur : or, la demeure paysanne n'en contient pratiquement pas. Rares aussi sont les réserves de céréales ou d'huile, dans un monde où il n'est pas évident d'assurer la nourriture quotidienne. De ces maigres écrits et des fouilles de villages médiévaux – sur lesquels les nôtres ont été construits – se dégage l'impression d'une grande précarité.

Une alimentation fragile

Tous n'ont pas l'assurance d'une nourriture suffisante. Si famines et disettes ont pratiquement disparu grâce à l'optimum climatique des XIe-XIIIe siècles, la multiplication des hivers froids et des étés "pourris" les fait réapparaître à la fin du Moyen Âge. Les terroirs ne peuvent plus s'étendre et il n'est donc pas possible de répondre aux besoins d'une population toujours plus nombreuse. La disette est inévitable et les ravages de la guerre de Cent Ans, la pression fiscale qui en découle et la mauvaise organisation des transports l'aggravent encore. Les paysans sont d'autant plus exposés à ces difficultés que leur ration alimentaire est dangereusement déséquilibrée.


Le primat des céréales

Partout dominent les céréales. En temps normal, la ration quotidienne de pain peut monter jusqu'à plus d'un kilogramme par personne. Ces énormes quantités de céréales procurent l'essentiel des calories, conduisant à de graves déséquilibres nutritionnels. La carence en vitamine A, exclusivement fournie par des produits animaux, entraîne des risques de cécité. La préférnece pour le pain blanc, débarrassé de son, multiplie les cas de pellagre, affection cutanée. Déterminé à assurer coûte que coûte son pain quotidien, le paysan ne sépare pas toujours le bon grain de l'ivraie, qui contient un alcaloïde puissant.
Les années humides, de plus en plus nombreuses, favorisent enfin la prolifération d'un parasite installé dans l'épi de seigle dont les effets neurologiques sont destructeurs : les victimes de l'ergotisme perdent souvent leurs membres, noircis par le mal.

Les nourritures de famine

Lorsqu'il n'est plus du tout possible de faire du pain, il faut bien se résoudre à consommer un peu n'importe quoi. C'est le cas en 1438, où même les légumes verts viennent à manquer à Paris – en réalité ils sont si chers que la plupart ne peuvent se les procurer. Les plus pauvres en sont réduits à cueillir des orties, qu'ils font cuire sans matière grasse, seulement à l'eau salée. Car les ressources offertes par la nature sauvage sont abondantes. Au-delà de la ceinture des champs et des jardins, les bois, prairies, landes et cours d'eau offrent les produits de la cueillette, de la chasse et de la pêche. Mais les seigneurs ruraux accumulent les restrictions à leur usage : les forêts sont transformées en réserves de chasse et les retenues sur les rivières créent des étangs dont les poissons font l'objet d'une exploitation rationnelle et intensive.


Manger à sa faim

Si l'on met à part les mauvaises années – nombreuses il est vrai –, la situation alimentaire du paysan est sans doute meilleure vers 1450 qu'elle ne l'était vers 1250. La chute de la population a entraîné une extension des espaces incultes. Les progrès de l'élevage ont accompagné la croissance de la consommation de viande : les XIVe et XVe siècles sont des siècles carnassiers, comme on n'en retrouvera plus de sitôt.
Le régime des rustres est donc devenu plus varié et, quoique délicates à établir, des rations quotidiennes d'environ 3 000 calories ne sont pas improbables. Cela n'empêche nullement les romanciers, les chroniqueurs et les artistes, qui méprisent les paysans, de les considérer toujours comme des mangeurs d'aulx et d'oignons – sans doute les aliments les plus vils que l'on puisse imaginer dans le système de valeurs du Moyen Âge !


La vision de l'alimentation par les intellecuels


Au Moyen Age, les penseurs ordonnent les aliments suivant une combinaison mêlant la verticalité aux 4 élements. Voici les aliments des Royaumes Renaissants classés selon cette typologie, du plus noble au plus ignoble :

FEU :
• Aucun encore - ordinairement c'est la place des épices

AIR :
• Aucun encore - ordinairement c'est la place des volatiles

EAU :
• Les poissons - ordinairement consommés le vendredi et pendant la période de carême

TERRE :
• Les quadrupèdes - dans l'ordre, les bovidés puis les porcins
• Les végétaux - dans l'ordre, les arbres fruitiers puis les céréales

En somme les aliments qui se rapprochent le plus de l'élément céleste, donc de Dieu, sont considérés comme plus nobles que ceux proche de l'élément terrestre, donc de Satan. Ainsi la hiérarchie des mets les plus prisés par les riches aux Royaumes Renaissants devraient être pour l'instant : les poissons, les bovidés, les porcins, les fruits et enfin les céréales.


Description rapide des vues de l'époque sur le vivant et le créationisme

*Dieu a créé l'homme en environ 6000 avant Jésus-Christ notre sauveur mort sur la croix.
*L'Homme est la denière et plus belle création de Notre Seigneur
* Les animaux sont tels qu'ils étaient lors de la création, lorsque Adam le premier homme leur donna leur nom.
* Dieu a tout créé

De plus, il est a noter que les plantes ne sont pas considérées comme des êtres vivants, mais plutôt à l'instar des rochers. Quant aux animaux, n'ayant pas d'âme, il ne sont pas pris en compte dans la vie de tous les jours. Néanmoins, certains érudits commencent à donner des notions de botanique et taxonomie.

En botanique, l'homme classe généralement les plantes en deux catégories principales, les simples et les plantes médicinales.

Ces plantes médicinales possèdent parfois des principes actifs très efficaces (écorce de saule et aspirine), mais aussi parfois dangereux (l'arsenic est utilisé pour soigner les troubles nerveux...)

Les animaux ne sont pas classés, à part ceux considérés comme nobles, tels que le lion ou le cheval. Néanmoins la notion d'espèce darwiniste n'existe pas, et les filiations phylogéniques non plus.


Document de l'Université.
Auteurs : ftarkin, Rekkared, Roi_Heenock
Professeurs : FrèreNico
Merci à : viking


Dernière édition par russo le Dim 28 Fév 2010 - 17:02, édité 1 fois
Revenir en haut Aller en bas
russo

avatar

Nombre de messages : 1025
Fonction : gardienne de tonneaux
Date d'inscription : 01/10/2008

MessageSujet: Re: [Alimentation] Repas, Banquets etc   Sam 6 Fév 2010 - 21:55

Vocabulaire Culinaire

Du français médiéval au français contemporain

Allayer, v. Allier (des aliments).
Alumelles. Ojet tranchant.
Atourner, v. Orner.
Aulbuns, aubins, aubuns d'oeufz. Blancs d'œufs.
Bouler, v. Rouler en boule.
Braier, broier, bréez, v. Pétrir.
Brouet, n.m. Ragoût.
Buef, n.m. Bœuf.
Char Chair.
Coquelourde, n.f. Gobelet. « Prestre, emplez ceste coquelourde. »
Couler, coulez, v. Filtrer, filtrez.
Dougés. Délicats, fins.
Espois, adj. Épais.
Estamine. Tamis.
Eslit De choix, excellent.
Esverder, v. Retirer ce qui est vert.
Frisiez. De frire.
Grain. Tout ce qui se rapporte aux ingrédients.
Idre, ydre, n.f. Cruche à mettre de l'eau.
Ieppe, n.f. Savon. « Audit Jehan Couppelot, pour par luy avoir délivré audit hospital six livres. »
Lioison. Lien (aliment).
Moieulx, moyeulx d'oeufz. Les jaunes d’œufs.
Muguette (noix) . Muscade.
. Oie.
Oïstres. Huîtres.
Omphacin, n.m. Huile d'olives vertes. « Si on a huile d'olives vertes, que l'on appelle omphacin. »
Ouni, adj. Uni, lisse.
Paelle, n.f. Poële.
Pain hallé. Pain grillé, brûlé.
Partir, ( partez), v. Partager, séparer (séparez).
Pertuis. Trou, ouverture.
Poreaux, n.m.pl. Poireaux.
Pou Peu, à peine.
Purer, v. Presser les légumes, nettoyer.
Ramasse, remasse, n.f. Petit balai. « Une douzaine de ramasses à remassier maison. »
Rouelles (en) En tranches.
Saiweux, n.m. Evier. « Un saiweux dans la cuisine. »
Veel, n.m. Veau.
Vin plain. Vin clair (rosé ?).


Du français contemporain au français médiéval

Aliment excellent : Eslit
Allier (des aliments) : Allayer, v.
Balai (petit) : Ramasse, remasse, n.f. Petit balai. « Une douzaine de ramasses à remassier maison. »
Blancs d’œufs : Aulbuns, aubins, aubuns d'oeufz.
Bœuf : Buef, n.m.
Chair : Char
Cruche à mettre de l’eau : Idre, ydre, n.f.
Délicats, fins (en parlant d’aliments) : Dougés.
Épais (aliment) : Espois, adj
Évier : Saiweux, n.m. « Un saiweux dans la cuisine. »
Filtrer, filtrez : Couler, coulez, v.
Frire : Frisiez
Gobelet : Coquelourde, n.f. " Prestre, emplez ceste coquelourde ".
Huître : Oïstre
Ingrédients (tout ce qui s’y rapporte) : Grain.
Jaune d’œuf : Moieulx, moyeulx d'oeufz.
Lien (aliment) : Lioison. Muscade (noix) : Muguette (noix).
Lisse, uni (aliment) : Ouni
Objet tranchant : Alumelles.
Oie : Oé
Olives vertes (huile d’) : Omphacin, n.m. « Si on a huile d'olives vertes, que l'on appelle omphacin. »
Orner (des aliments) : Atourner
Ouverture (aliment) : Pertuis
Pain grillé : Pain hallé.
Partager (aliment) : Partir, ( partez), v. Partager, séparer (séparez).
Pétrir : Braier, broier, bréez
Peu, à peine : Pou
Poêle : Paelle
Poireaux : Poreaux, n.m.pl.
Presser les légumes : Purer
Ragoût : Brouet, n.m.
Retirer ce qui est vert (d’un aliment) : Esverder, v.
Rouler en boule (des aliments) : Bouler
Savon : Ieppe, n.f. « Audit Jehan Couppelot, pour par luy avoir délivré audit hospital six livres. »
Séparer (aliment) : Partir, ( partez), v. Partager, séparer (séparez).
Tamis (cuisine) : Estamine.
Tranches (en) : Rouelles (en)
Trou (aliment) : Pertuis. Trou, ouverture.
Uni, lisse (aliment) : Ouni
Veau : Veel
Vin clair : Vin plain.


Document de l'Université.
Etudiant : Artemisia
Maître : Guillaume_de_Jeneffe
Source : F. Godefroy, Dictionnaire de l'ancienne langue française du Xe au XVe siècle, Paris, 1880
Revenir en haut Aller en bas
Contenu sponsorisé




MessageSujet: Re: [Alimentation] Repas, Banquets etc   

Revenir en haut Aller en bas
 
[Alimentation] Repas, Banquets etc
Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut 
Page 1 sur 1

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
T.A.F. :: Bibliothèque et Salles d'Etude :: Manuels reliés sur les affaires de la vie civile :: Ouvrages culturels, historiques et techniques-
Sauter vers: